Propriedades físico-químicas e sensoriais de massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente (2012)
- Authors:
- Autor USP: SARMENTO, SILENE BRUDER SILVEIRA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; FARINHAS; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; MASSAS ALIMENTÍCIAS (PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS)
- Language: Português
- Abstract: O objetivo deste trabalho foi avaliar a infl uência da adição de farinhas de ervilha e de grão-de-bico modifi cadas por tratamento hidrotérmico nas características físicas, físico-químicas e sensoriais de massa alimentícia. Três tipos de massas foram avaliadas: semolina, semolina adicionada de 35% de farinha de ervilha e semolina adicionada de 35% de farinha de grão-de-bico. O tratamento hidrotérmico (autoclavagem, 121°C, 30 min.) visou o aumento do teor de amido resistente (AR) nas farinhas. O teor de AR das massas passou de 2,1% na massa controle para 5,2% na massa com farinha de ervilha e para 4,1% na massa com farinha de grão-de-bico, e o teor de fi bra dietética total passou de 3,6% para 6,2% e 8,8%, respectivamente. O tempo de cozimento foi reduzido de 8 para 4 minutos nas massas adicionadas das farinhas de leguminosas. O teste de aceitação global por meio de escala hedônica de nove pontos mostrou que para odor e cor a massa controle não apresentou diferença estatística em relação à massa com farinha de grão-de-bico, já para impressão global e sabor, a massa controle apresentou a maior média. Cerca de 13% dos provadores, entretanto, deram nota máxima para sabor da massa com farinha de ervilha, contra 6,5% de nota máxima para a massa controle. As massas adicionadas de farinha de leguminosas podem constituir boas alternativas para obtenção de produtos com melhor valor nutricional, considerando seu teor mais elevado de AR, fi bra dietética, além de proteínas vegetais. Esta adição, entretanto, afetou negativamente alguns parâmetros de cocção da massa e sua aceitação sensorial, principalmente quanto à impressão global e sabor
- Imprenta:
- Publisher place: Araraquara
- Date published: 2012
- Source:
- Título do periódico: Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition
- ISSN: 0103-4235
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 2012
-
ABNT
DEL BEM, Marília Sbragia; POLESI, Luis Fernando; SARMENTO, Silene Bruder Silveira; ANJOS, Carlota Borali Prudente dos. Propriedades físico-químicas e sensoriais de massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente. Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition, Araraquara, v. 23, n. ja/mar. 2012, p. 101-110, 2012. Disponível em: < http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1588/1200 >. -
APA
Del Bem, M. S., Polesi, L. F., Sarmento, S. B. S., & Anjos, C. B. P. dos. (2012). Propriedades físico-químicas e sensoriais de massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente. Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition, 23( ja/mar. 2012), 101-110. Recuperado de http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1588/1200 -
NLM
Del Bem MS, Polesi LF, Sarmento SBS, Anjos CBP dos. Propriedades físico-químicas e sensoriais de massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente [Internet]. Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition. 2012 ; 23( ja/mar. 2012): 101-110.Available from: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1588/1200 -
Vancouver
Del Bem MS, Polesi LF, Sarmento SBS, Anjos CBP dos. Propriedades físico-químicas e sensoriais de massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente [Internet]. Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition. 2012 ; 23( ja/mar. 2012): 101-110.Available from: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1588/1200 - Processamento e caracterização do amido de biri (Canna edulis)
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