Avaliação da influência da etapa de salga do abate Shechita na população de Salmonella sp e de micro-organismos indicadores em carcaças de frango (2013)
- Authors:
- Autor USP: TAVARES, MARIA FERNANDA PAIVA - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: BROMATOLOGIA; ALIMENTOS (CONSERVAÇÃO); MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; SALMONELLA; ABATE; FRANGOS
- Language: Português
- Abstract: Um importante micro-organismo causador de doenças de origem alimentar, presente em animais e no homem, é a Salmonella spp. Sua presença no intestino, na pele e entre as penas das aves pode levar à contaminação das carcaças no momento do abate. Pode ocorrer também a contaminação do próprio ambiente de abate, dos manipuladores além da contaminação cruzada entre os animais. Apesar de o Brasil ser um grande produtor de aves, pouco se sabe sobre a influência de abates realizados sob preceitos religiosos na qualidade microbiológica das carcaças produzidas. Dentre os abates religiosos está o abate Schechita que se diferencia do abate convencional pela não realização da escalda antes da depenagem das aves, bem como a utilização do melichah - que tem como uma de suas etapas a aplicação a seco de cloreto de sódio nas carcaças, seguida de sua lavagem. O presente estudo tem por objetivo avaliar a influência do melichah sobre a ocorrência de Salmonella e sobre a população de enterobactérias em carcaças de frangos. Para tanto, foram avaliadas 318 carcaças de aves, sendo 159 obtidas antes da etapa de salga e 159 após a dessalga, coletadas em um abatedouro sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal do MAPA. As carcaças foram submetidas ao enxágue com solução salina e o caldo resultante transportado ao laboratório da FCF-USP para análise. Também se determinou o peso das carcaças; aferiu-se a temperatura das mesmas e o teor de cloro livre na água do tanque de dessalga. A detecção da presença de Salmonella spp. foi realizada conforme a metodologia ISO 6579:2002, enquanto que sua enumeração foi realizada segundo a técnica do Número Mais Provável Miniaturizado (ISO/TC 34/SC 9, N 988, 2009). A enumeração de enterobactérias foi realizada empregando-se placas de Petrifilm EB (´3M.POT.®´ ) incubadas a 37ºC/ 24h, segundo recomendação do fabricante. Salmonella spp.foi encontrada em somente uma (0,6%) amostra de carcaça antes da salga. Nessa amostra a população do patógeno foi de 41 NMP/g e a de enterobactérias foi de 4 log UFC/g. A população média de enterobactérias nas amostras foi de 3,21±0,79 log UFC/g antes da salga e de 3,15±0,63 log UFC/g após a salga, indicando que não houve diferença significativa (p<0,05) entre ambas. Na simulação do melichah em laboratório observou-se que a redução do patógeno foi significativa, mostrando a influência da etapa de salga sobre esse micro-organismo
- Imprenta:
- Data da defesa: 07.06.2013
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ABNT
TAVARES, Maria Fernanda Paiva. Avaliação da influência da etapa de salga do abate Shechita na população de Salmonella sp e de micro-organismos indicadores em carcaças de frango. 2013. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2013. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11072013-142018/. Acesso em: 18 set. 2024. -
APA
Tavares, M. F. P. (2013). Avaliação da influência da etapa de salga do abate Shechita na população de Salmonella sp e de micro-organismos indicadores em carcaças de frango (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11072013-142018/ -
NLM
Tavares MFP. Avaliação da influência da etapa de salga do abate Shechita na população de Salmonella sp e de micro-organismos indicadores em carcaças de frango [Internet]. 2013 ;[citado 2024 set. 18 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11072013-142018/ -
Vancouver
Tavares MFP. Avaliação da influência da etapa de salga do abate Shechita na população de Salmonella sp e de micro-organismos indicadores em carcaças de frango [Internet]. 2013 ;[citado 2024 set. 18 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11072013-142018/
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