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Processo de aglomeração de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente em leito fluidizado pulsado (2013)

  • Authors:
  • Autor USP: MENDEZ, LINA MARIA RAYO - EP
  • Unidade: EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: FARINHAS; BANANA; AMIDO; FLUIDIZAÇÃO
  • Language: Português
  • Abstract: A farinha de banana verde (Musa cavendishii, Var. Nanicão) pode ser considerada como ingrediente funcional por seu alto teor de amido resistente (AR) de 52,7-54,2 % em base seca (b.s), carboidrato não disponível para ser metabolizado no intestino delgado e quando ingerido não resulta em picos do índice glicêmico e níveis de insulina plasmática no sangue. Porém seus grânulos são termossensíveis a temperaturas superiores de 70°C e apresentam baixa solubilidade quando adicionado em água, exibindo comportamento similar ao gel. A aglomeração de partículas é um processo muito usado na indústria, que permite melhorar as propriedades de instantaneização de produtos em pó sem alterar suas características nutricionais e sensoriais. O objetivo deste trabalho foi realizar o processo de aglomeração de partículas de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente, avaliando seu comportamento fluidodinâmico usando um leito fluidizado pulsado e seu efeito sobre as características finais e funcionais da farinha. A matéria prima usada foi farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente e um leito fluidizado, constituído com um sistema de pulsação proporcionado por uma válvula de esfera, trabalhando à frequência de 600 rpm. Solução de alginato de sódio (5% w/w, a 35°C) foi usada como agente ligante na atomização a uma vazão de (3,0 mL/min). As condições de processamento como temperatura, pressão, vazão de ar, e tempo total de processo, foram mantidas em 95°C, 1,0 bar, 0,3 m/s, 50 min., para amostras de 400 g. Resultados após o processo de aglomeração indicam que houve uma diminuição do teor de umidade, aumento do diâmetro médio das partículas e do índice de fluidez, assim como elevada porosidade da partícula com forma irregular, características decorrentes de um produto aglomerado.A farinha aglomerada apresentou conteúdo de amido resistente de 53,95 ± 0,22 % em comparação a 57,49 ± 0,43% na matéria prima. Pode-se concluir que o processo de aglomeração não afeta as propriedades funcionais da farinha de banana verde mantendo os níveis do AR, e aumentando a solubilidade das partículas.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 01.03.2013
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      RAYO MENDEZ, Lina Maria; TADINI, Carmen Cecília. Processo de aglomeração de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente em leito fluidizado pulsado. 2013.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2013. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27122013-105139/pt-br.php >.
    • APA

      Rayo Mendez, L. M., & Tadini, C. C. (2013). Processo de aglomeração de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente em leito fluidizado pulsado. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27122013-105139/pt-br.php
    • NLM

      Rayo Mendez LM, Tadini CC. Processo de aglomeração de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente em leito fluidizado pulsado [Internet]. 2013 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27122013-105139/pt-br.php
    • Vancouver

      Rayo Mendez LM, Tadini CC. Processo de aglomeração de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente em leito fluidizado pulsado [Internet]. 2013 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27122013-105139/pt-br.php


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