Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela (2013)
- Authors:
- Autor USP: BLAZQUEZ, FRANCISCO JAVIER HERNANDEZ - FMVZ
- Unidade: FMVZ
- DOI: 10.5433/1679-0359.2013v34n3p1205
- Subjects: MORTADELA; GORDURAS; SUÍNOS
- Language: Português
- Abstract: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o uso de diferentes óleos vegetais como substituto da gordura animal em mortadela. Para isso, foram utilizados os óleos de canola, linhaça, oliva e soja em dois níveis de substituição (50 e 100%). Foram avaliadas as características físico-químicas (composição centesimal, pH e Atividade de água), cor instrumental, características microbiológicas, oxidação lipídica (TBARS) e microestrutura durante armazenamento em temperatura ambiente por 60 dias. Os produtos apresentaram os parâmetros de qualidade exigidos pela legislação brasileira. Houve uma queda nos valores de pH durante o armazenamento devido ao crescimento de bactérias láticas. Os produtos contendo óleos vegetais apresentaram teores de luminosidade (L*) e amarelo (b*) superiores e teor de vermelho (a*) inferior ao controle. Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo do limiar perceptível pelo consumidor e as características de microestrutura foram semelhantes às observadas em outros produtos cárneos cozidos. Assim, a utilização de óleos de canola, linhaça, oliva ou soja é uma alternativa viável como substituto da gordura animal na elaboração de mortadela
- Imprenta:
- Source:
- Título: Semina: Ciências Agrárias
- ISSN: 1676-546X
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 34, n. 3, p. 1205-1216, 2013
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
-
ABNT
YUNES, João Felipe Ferraz et al. Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela. Semina: Ciências Agrárias, v. 34, n. 3, p. 1205-1216, 2013Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n3p1205. Acesso em: 25 jan. 2026. -
APA
Yunes, J. F. F., Cavalheiro, C. P., Milani, L. I. G., Scheeren, M. B., Hernandez-Blazquez, F. J., Ballus, C. A., et al. (2013). Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela. Semina: Ciências Agrárias, 34( 3), 1205-1216. doi:10.5433/1679-0359.2013v34n3p1205 -
NLM
Yunes JFF, Cavalheiro CP, Milani LIG, Scheeren MB, Hernandez-Blazquez FJ, Ballus CA, Fries LLM, Terra NN. Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela [Internet]. Semina: Ciências Agrárias. 2013 ; 34( 3): 1205-1216.[citado 2026 jan. 25 ] Available from: https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n3p1205 -
Vancouver
Yunes JFF, Cavalheiro CP, Milani LIG, Scheeren MB, Hernandez-Blazquez FJ, Ballus CA, Fries LLM, Terra NN. Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela [Internet]. Semina: Ciências Agrárias. 2013 ; 34( 3): 1205-1216.[citado 2026 jan. 25 ] Available from: https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n3p1205 - Histologia morfométrica do esôfago do ratão-do-banhado (Myocastor coypus)
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Informações sobre o DOI: 10.5433/1679-0359.2013v34n3p1205 (Fonte: oaDOI API)
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