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Desenvolvimento de sobremesa simbiótica a base de arroz (2010)

  • Authors:
  • Autor USP: KAKINOKI, DANIEL MASSAYUKI - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS FUNCIONAIS; ARROZ (PROCESSAMENTO;ANÁLISE)
  • Language: Português
  • Abstract: Os alimentos funcionais probióticos e/ou prebióticos estão em grande expansão no mercado e encontram-se disponíveis em diversas formas de apresentação, principalmente como produtos lácteos, na forma de iogurtes e leites fermentados. Porém, aproximadamente 70% da população mundial tem seu consumo ameaçado, em virtude da incapacidade de produzir a enzima β-galactosidase em quantidades suficientes para a digestão de lactose, característica esta que torna esses indivíduos intolerantes a esse açúcar. O arroz (Oryza sativa) é um cereal consumido por cerca de dois terços da população mundial, que apresenta um baixo sabor residual e que faz parte da cultura alimentar de diversos países, inclusive o Brasil. Suas propriedades favorecem o seu uso em géis, pudins e sobremesas, principalmente devido à sua aparência, sabor suave, além de resultar em certos efeitos benéficos à saúde, como prevenção e controle de doenças crônicas, também consequentes da presença de proteínas hipoalergênicas. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto novo que sirva de alternativa para indivíduos intolerantes à lactose - uma sobremesa não láctea potencialmente simbiótica à base de arroz, elaborada com a adição da cultura ABT (composta dos microrganismos comprovadamente probióticos Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus) e com os ingredientes prebióticos inulina e fruto-oligossacarídeo (FOS) e enriquecida com cálcio e com isolado protéico de soro de leite. Três tratamentos foram realizados (em triplicata): T1 (sobremesa não fermentada), na qual o produto final foi diretamente resfriado, sem a sua fermentação prévia, T2 (sobremesa fermentada) na qual se aguardou a fermentação por parte da cultura adicionada (a 37 ºC/ 2 horas) e T3 (controle), sem a adição da cultura. Os produtos forammantidos a 4-5 °C por até 21 dias. As sobremesas foram avaliadas sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 14 e 21 dias de armazenamento, através de teste de aceitabilidade, com escala hedônica de nove pontos. Também foram monitorados o pH, a firmeza instrumental (em analisador de textura TA-XT2) e a viabilidade de Bb-12, La-5 e Streptococcus thermophilus e a população de contaminantes, no produto recém-preparado (1 dia) e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Adicionalmente, a determinação de pH foi realizada durante a elaboração dos produtos e a composição centesimal foi efetuada no produto mantido congelado. A sobremesa T1 (não fermentada) apresentou redução de pH durante os 21 dias de armazenamento, enquanto que T2 (fermentada) e T3 (controle) não diferiram significativamente (p>0,01). A firmeza de T2 foi ligeiramente menor (entre 0,46 N - dia 1 e 0,23 N - dia 21) que a de T1 (entre 0,55 N - dia 1 e 0,25 N - dia 21). A avaliação sensorial revelou que as sobremesas desenvolvidas obtiveram notas entre 6,4 e 7,4, sendo que não foram detectadas diferenças significativas (p<0,05) na preferência entre os diferentes tratamentos realizados e para os diferentes dias de armazenamento, com exceção do tratamento T3 ao 14º dia, o qual obteve notas significativamente inferiores aos demais. A viabilidade de Bb-12 foi superior à de La-5 em ambos os tratamentos adicionados de cultura ABT. Entretanto, a fermentação influenciou cada microrganismo de modo distinto. A viabilidade de La-5 foi maior em T1,tendo diminuído de 8,1 log UFC/g (dia 1 - pH 5,1) para 7,3 log UFC/g (dia 21 - pH 4,9), enquanto que Bb-12 apresentou viabilidade ligeiramente superior em T2, tendo diminuído de 8,8 log UFC/g (dia 1 pH - 4,7) para 8,1 log UFC/g (dia 21 pH - 4,5). Em T2, a população de La-5 foi inferior a 5,0 log UFC/g após 21 dias de armazenamento. A população de S. thermophilus se manteve superior a 8,0 log UFC/g durante todos os períodos, em ambos os tratamentos. A sobremesa não láctea à base de arroz potencialmente simbiótica desenvolvida apresenta boas perspectivas como alimento funcional e obteve boa aceitação por parte dos provadores. A fabricação do produto não fermentado poderia ser a sobremesa de escolha, de preparo mais curto, levando-se em consideração as questões econômicas envolvidas durante a sua produção. O estudo sugere que cada cepa deve ser testada separadamente, quanto ao comportamento no produto, em diferentes condições. Sugere, ainda, que a inclusão da etapa fermentativa na preparação de uma sobremesa pode afetar diferentemente cepas probióticas distintas
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 06.12.2010
  • Acesso à fonte
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    • ABNT

      KAKINOKI, Daniel Massayuki; SAAD, Susana Marta Isay. Desenvolvimento de sobremesa simbiótica a base de arroz. 2010.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2010. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-05042013-151901/ >.
    • APA

      Kakinoki, D. M., & Saad, S. M. I. (2010). Desenvolvimento de sobremesa simbiótica a base de arroz. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-05042013-151901/
    • NLM

      Kakinoki DM, Saad SMI. Desenvolvimento de sobremesa simbiótica a base de arroz [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-05042013-151901/
    • Vancouver

      Kakinoki DM, Saad SMI. Desenvolvimento de sobremesa simbiótica a base de arroz [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-05042013-151901/

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