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Desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total (2012)

  • Authors:
  • Autor USP: SANTO, ANA PAULA DO ESPIRITO - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; ALIMENTOS FUNCIONAIS; IOGURTE (DESENVOLVIMENTO); PROBIÓTICOS (DESENVOLVIMENTO)
  • Language: Português
  • Abstract: Novas tendências para desenvolvimento de leites fermentados com elevado valor agregados são o uso de frutos da Amazônia e a utilização de subprodutos de certas frutas como forma de aproveitamento integral do fruto e para minimizar a produção de resíduos. Dentre os frutos da Amazônia o açaí (Euterpe oleracea Mart., Arecaceae) tem o maior potencial enquanto alguns subprodutos de frutos como as cascas de maçã, banana e maracujá são promissores como ingredientes especialmente devido ao seu conteúdo em fibras dietéticas solúveis prebióticas como pectina e frutooligossacarídeos, que conferem propriedades funcionais além das características nutricionais das frutas. Assim, esse trabalho visou o desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total. Os efeitos da suplementação do leite com polpa de açaí e fibras de maçã, banana e maracujá e, diferentes bactérias probióticas - Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis ssp. lactis B104 e B94 e Bifidobacterium longum B105 na cinética de acidificação, viabilidade dos probióticos, perfil de ácidos graxos, textura, reologia e microestrutura foram estudados. A polpa de açaí favoreceu uma maior contagem de L. acidophilus L10, B. animalis ssp. lactis B104 e B. longum B105 em relação aos respectivos controles ao final de quatro semanas de vida de prateleira. Além disso, em relação aos controles sem polpa, a polpa de açaí aumentou o conteúdo de ácidos graxos mono e poliinsaturados e a produção de ácido α-linolênico (ALA) e ácido linoléico conjugado (CLA) em iogurtes desnatados co-fermentados com B. animalis ssp. lactis cepas B104 e B94. Todas as fibras foram capazes de aumentar a concentração de ácidos graxos de cadeia curta e poliinsaturados nos iogurtes, mas, apenas as fibras de maçã e banana aumentaram a viabilidade das bactérias probióticas durante a vidade prateleira em relação aos controles sem fibra. Foi observado um efeito sinérgico entre o tipo de fibra e a cepa probiótica sobre o teor de CLA. Por outro lado, a quantidade de ALA foi significativamente aumentada pela adição de fibra de banana, independentemente da cepa probiótica utilizada. A fibra de maracujá promoveu o aumento CLA em todos os iogurtes probióticos. Os resultados demonstram, pela primeira vez, que tanto a polpa de açaí quanto as fibras oriundas do subproduto do processamento de maçã, banana ou maracujá podem melhorar o perfil de ácidos graxos e a viabilidade de bactérias probióticas. Além disso, a fibra de casca de maracujá teve um efeito positivo sobre a textura de iogurtes desnatados co-fermentados por bifidobacteria
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 09.02.2012
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      SANTO, Ana Paula do Espirito; OLIVEIRA, Marice Nogueira de. Desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total. 2012.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2012. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-21032013-143954/ >.
    • APA

      Santo, A. P. do E., & Oliveira, M. N. de. (2012). Desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-21032013-143954/
    • NLM

      Santo AP do E, Oliveira MN de. Desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total [Internet]. 2012 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-21032013-143954/
    • Vancouver

      Santo AP do E, Oliveira MN de. Desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total [Internet]. 2012 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-21032013-143954/


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