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Índices químicos, sensoriais e microbiológicos para avaliação do frescor de pescada amarela (Cynoscion acoupa) armazenada em gelo (2011)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: SANTOS, ANA PAULA BILLAR DOS - FZEA
  • Unidades: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZEA
  • Subjects: PEIXES; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; PESCADO; ÍNDICES
  • Keywords: Avaliação sensorial; Chemical indices; Fish; Frescor; Freshness; Índices microbiológicos; Índices químicos; Microbiological indices; Peixe; Sensory evaluation
  • Language: Português
  • Abstract: Os objetivos deste estudo foram desenvolver o protocolo do Método do Índice de Qualidade (MIQ) para avaliação da qualidade sensorial da pescada amarela parcialmente eviscerada e armazenada em gelo; avaliar as alterações sensoriais, químicas e microbiológicas da pescada amarela durante o armazenamento e indicar os parâmetros mais adequados para avaliação da qualidade propondo limites de aceitação para a espécie. Quatro lotes com peixes recém capturados em Praia Grande-SP foram transportados à Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) e armazenados entre camadas de gelo (0-1ºC) em câmara fria. Periodicamente 5 peixes foram amostrados e submetidos às análises sensorial (para desenvolvimento do protocolo MIQ e posterior avaliação), microbiológicas (contagens de psicrotróficos, coliformes totais e fecais, Salmonella sp, estafilococos coagulase positiva) e químicas (bases nitrogenadas voláteis-BNV, trimetilamina-TMA, triptofano livre e uréia). A qualidade da pescada amarela comercializada em 14 pontos de venda nas cidades de Santos, São Vicente e Praia Grande foi avaliada utilizando-se o protocolo MIQ desenvolvido, análises microbiológicas e químicas. O protocolo MIQ desenvolvido apresentou aumento linear do índice de qualidade (IQ) ao longo do armazenamento. Nos peixes do lote 1, contagens de psicrotróficos atingiram 10(7)ufc/g no 14º dia. Nos lotes 3 e 4 esse limite foi alcançado entre o 6º e 8º dia. Contagens de E.coli superiores a 10(2)ufc/g foram observadas em 9,5%dos peixes do lote 1 após 21 dias de armazenamento e em 15,25% dos peixes do lote 3 no 6º e 9º dia. Staphylococcus aureus estava ausente em todos os peixes e Salmonella sp foi detectada foi detectada em 7,4% das pescadas amarelas analisadas. Os valores finais de BNV variaram de 23.8 mg/100g a 159 mg/100g em pescadas amarelas e foi dependente da carga microbiana inicial. Todos os lotes apresentaram aumento no teor de TMA, que variou entre 0,18 mg/100g e 15,44mg/100g. As amostras de pescada amarela comercializadas apresentaram IQ variando de 2 a 23, indicando um tempo provável pós captura de 3 até 14 dias. Todos os peixes analisados estavam livres de Salmonella sp e E.coli. Staphylococcus aureus foi determinado em níveis abaixo do limite estipulado pela legislação. Contagens de psicrotróficos acima de 10(7)ufc/g foram observadas em 50% dos peixes. Coliformes totais variaram de 10(2)ufc/g até 10(7)ufc/g. Os valores de TMA e BNV foram maiores que os estabelecidos pela legislação brasileira em 50% e 65% dos peixes, respectivamente. No entanto, em relação à TMA, concentrações superiores a 4mg/100g foram encontradas em peixes que apresentaram contagens de psicrotróficos, concentração de BNV e IQ aceitáveis, sugerindo valores em torno de 12-14mg TMA/100g de peixe como limite adequado para consumo de pescada amarela O valor 30mg de BNV/100g recomendado pela legislação brasileira parece ser adequado como limite de comercialização de pescada amarela, porém a concentração de BNV não estádiretamente relacionada ao tempo de armazenamento desde a captura. Triptofano livre e uréia não foram parâmetros químicos adequados para avaliação do frescor da pescada amarela. O protocolo MIQ foi eficiente para a avaliação da qualidade de pescada amarela, apresentando boa correlação entre a perda da qualidade sensorial e o tempo de estocagem. A análise de correlação entre os resultados das diversas análises sugere que a pescada amarela, quando eviscerada e resfriada em gelo, mantém características adequadas para consumo até o 8º dia de armazenamento. Diversos estabelecimentos comerciais de Santos, São Vicente e Praia Grande disponibilizam para os consumidores pescada amarela resfriada em condições inadequadas para consumo de acordo com a legislação brasileira
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 05.12.2011

  • How to cite
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    • ABNT

      SANTOS, Ana Paula Billar dos; LAPA-GUIMARÃES, Judite das Graças. Índices químicos, sensoriais e microbiológicos para avaliação do frescor de pescada amarela (Cynoscion acoupa) armazenada em gelo. 2011.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-27032012-092534/ >.
    • APA

      Santos, A. P. B. dos, & Lapa-Guimarães, J. das G. (2011). Índices químicos, sensoriais e microbiológicos para avaliação do frescor de pescada amarela (Cynoscion acoupa) armazenada em gelo. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-27032012-092534/
    • NLM

      Santos APB dos, Lapa-Guimarães J das G. Índices químicos, sensoriais e microbiológicos para avaliação do frescor de pescada amarela (Cynoscion acoupa) armazenada em gelo [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-27032012-092534/
    • Vancouver

      Santos APB dos, Lapa-Guimarães J das G. Índices químicos, sensoriais e microbiológicos para avaliação do frescor de pescada amarela (Cynoscion acoupa) armazenada em gelo [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-27032012-092534/


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