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Análise físico-química e microbiológica por método moleular, de pratos prontos radapertizados para suprimentação alimentar de imunodeprimidos (2011)

  • Authors:
  • Autor USP: WALDER, JULIANA FERREIRA ALVES - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ALIMENTOS; ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; REAÇÃO EM CADEIA POR POLIMERASE
  • Language: Português
  • Abstract: A refeição de hospital é parte fundamental dos cuidados de pacientes.Uma dieta balanceada pode incentivar pacientes a comer de forma equilibrada dando-lhes os nutrientes que necessitam para se recuperarem em curto prazo de cirurgia ou doença. A irradiação gama é conhecida como o melhor método para destruir tanto os microrganismos patogênicos como os de deterioração, sem comprometer as propriedades nutricionais e a qualidade sensorial dos alimentos. Por conta disto, pode ser um método eficaz para elaboração de refeições apropriadas para pacientes imunodeprimidos. Neste trabalho, pratos prontos contendo arroz, carne grelhada e refogado de cenoura, foram submetidos a doses radapertizantes (30 kGy e 50 kGy) e armazenados a temperatura ambiente por até 90 dias. O tratamento controle permaneceu congelado pelo mesmo período. Os alimentos foram avaliados através de análises físico-química e microbiológicas por método molecular. O teor de umidade dos alimentos permaneceu inalterado por todo o período em todos os tratamentos. A irradiação provocou mudança de cor no arroz, favorecendo um tom amarelado e tornando-se ainda mais acentuado no decorrer do armazenamento. A cenoura teve a coloração caraterística vermelho-alaranjada reduzida com o tempo de armazenamento. No mesmo alimento, a irradiação reduziu o pH e o teor de carotenóides, ao passo que os compostos fenólicos decresceram durante o armazenamento. A carne grelhada conservou sua maciez, mas teve sua coloração alterada para uma tonalidade mais clara. Houve também uma pequena rancificação devido à radiação e também ao período de armazenamento. Por metodologia genônica, bactérias, com predominância dos gêneros Bacillus, Acinetobacter e Enterobacter, foram detectadas nos alimentos controle e até nos irradiados com a dose de 30 kGy. A dose de radiação segura para esterilização foi a de 50 kGy
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 21.10.2011
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      WALDER, Juliana Ferreira Alves; SALGADO, Jocelem Mastrodi. Análise físico-química e microbiológica por método moleular, de pratos prontos radapertizados para suprimentação alimentar de imunodeprimidos. 2011.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22112011-101419/ >.
    • APA

      Walder, J. F. A., & Salgado, J. M. (2011). Análise físico-química e microbiológica por método moleular, de pratos prontos radapertizados para suprimentação alimentar de imunodeprimidos. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22112011-101419/
    • NLM

      Walder JFA, Salgado JM. Análise físico-química e microbiológica por método moleular, de pratos prontos radapertizados para suprimentação alimentar de imunodeprimidos [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22112011-101419/
    • Vancouver

      Walder JFA, Salgado JM. Análise físico-química e microbiológica por método moleular, de pratos prontos radapertizados para suprimentação alimentar de imunodeprimidos [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22112011-101419/

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