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Aplicação de bacteriocinas de bactérias lácticas para controle de Listeria monocytogenes em queijo Minas Frescal processado pelo método de acidificação direta (2011)

  • Authors:
  • Autor USP: VIEIRA, ANDRESSA PRADO - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: AGENTES ANTIMICROBIANOS; BACTÉRIAS LÁTICAS; LACTOCOCCUS; LISTERIA; MICROBIOLOGIA; QUEIJO
  • Language: Português
  • Abstract: Cinco linhagens bacteriocinogênicas foram selecionadas quanto às suas propriedades sensoriais e tecnológicas em leite. Somente Lactococcus lactis ssp. lactis CTC204 apresentou as características (baixa acidificação e proteólise) adequadas para a fabricação de queijo Minas Frescal. Contudo, a baixa atividade da bacteriocina (3x102UA.mL-1) inviabilizou a sua utilização como bioconservante para a produção in situ no queijo. Estudos para obtenção de um bio-ingrediente foram conduzidos. A atividade da bacteriocina foi maior em leite adicionado com extrato de levedura e glicose (1,3x104UAmL-1) comparado com prebioticos (fruto-oligiossacarideo e inulina). A secagem em Spray-drier originou um bio-ingrediente com atividade de 1,3x105UAmL-1. Listeria monocytogenes ATCC7644 (4,0LogUFC.mL-1) foi inoculada nos queijos obtidos por acidificação do leite pasteurizado e microfiltrado. A contagem aumentou 6,2LogUFC.gL-1 e 2LogUFC.gL-1 no 15° e 21º dia de estocagem a 6±1°C, respectivamente, nos queijos sem e com adição de 10% do bio-ingrediente. Portanto, inibição de 4,2 LogUFC.g-1 do patógeno no 15° dia de estocagem
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 06.10.2011
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      VIEIRA, Andressa Prado; PORTO, Ernani. Aplicação de bacteriocinas de bactérias lácticas para controle de Listeria monocytogenes em queijo Minas Frescal processado pelo método de acidificação direta. 2011.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-142349/ >.
    • APA

      Vieira, A. P., & Porto, E. (2011). Aplicação de bacteriocinas de bactérias lácticas para controle de Listeria monocytogenes em queijo Minas Frescal processado pelo método de acidificação direta. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-142349/
    • NLM

      Vieira AP, Porto E. Aplicação de bacteriocinas de bactérias lácticas para controle de Listeria monocytogenes em queijo Minas Frescal processado pelo método de acidificação direta [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-142349/
    • Vancouver

      Vieira AP, Porto E. Aplicação de bacteriocinas de bactérias lácticas para controle de Listeria monocytogenes em queijo Minas Frescal processado pelo método de acidificação direta [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-142349/

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