Estabilidade oxidativa de óleo de soja adicionado de extratos de especiarias: correlação entre parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial (2011)
- Authors:
- Autor USP: RAVELLI, DÉBORA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES; COMPOSTOS FENÓLICOS; CONDIMENTOS E ESPECIARIAS; ÓLEO DE SOJA
- Language: Português
- Abstract: Os antioxidantes são substâncias capazes de inibir a oxidação lipídica, responsável pela produção de compostos de cor, aroma e sabor indesejáveis. Na busca por produtos naturais associada à crescente preocupação com a saúde do consumidor, à vista dos possíveis riscos que o uso irregular dos antioxidantes sintéticos pode acarretar ao homem, torna-se essencial verificar a viabilidade do emprego de compostos naturais, com poder antioxidante, em um óleo cuja suscetibilidade à oxidação é reconhecidamente elevada. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a proteção antioxidante oferecida por extratos hidroalcoólicos de especiarias ao óleo de soja. Os resultados físico-químicos do teor de compostos fenólicos totais, do sequestro do radical livre DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil), Trolox, da estabilidade oxidativa, através de teste acelerado em estufa e em Rancimat, e da qualidade oxidativa, como o índice de peróxido e a absortividade na faixa do UV, foram base para a seleção dos extratos de alecrim, sálvia, tomilho e orégano, os quais apresentaram maior potencial antioxidante. Os extratos de alecrim, sálvia e tomilho, adicionados ao óleo de soja, foram igualmente eficientes em sua ação antioxidante no teste acelerado em estufa. O óleo, adicionado destes extratos, foi avaliado sensorialmente para verificar o mais preferido pelos consumidores quanto às características de cor, aroma e sabor. Houve uma preferência pelo óleo de soja adicionado de extrato de alecrim
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2011
- Data da defesa: 11.10.2011
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ABNT
RAVELLI, Débora. Estabilidade oxidativa de óleo de soja adicionado de extratos de especiarias: correlação entre parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial. 2011. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2011. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-150343/. Acesso em: 29 jul. 2024. -
APA
Ravelli, D. (2011). Estabilidade oxidativa de óleo de soja adicionado de extratos de especiarias: correlação entre parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-150343/ -
NLM
Ravelli D. Estabilidade oxidativa de óleo de soja adicionado de extratos de especiarias: correlação entre parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial [Internet]. 2011 ;[citado 2024 jul. 29 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-150343/ -
Vancouver
Ravelli D. Estabilidade oxidativa de óleo de soja adicionado de extratos de especiarias: correlação entre parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial [Internet]. 2011 ;[citado 2024 jul. 29 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-150343/
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