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Efeitos do processamento sobre a disponibilidade de carotenóides, fenólicos totais e atividade antioxidante em quatro cultivares de batata doce (Ipomoea batatas L.) biofortificados (2011)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: PESTANA, CARLOS MARIO DONADO - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ALIMENTOS FUNCIONAIS; ANTIOXIDANTES; BATATA-DOCE; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; TRATAMENTO TÉRMICO
  • Language: Português
  • Abstract: A batata doce (Ipomoea batatas Lam) é um alimento considerado rica fonte de carboidratos, fibras, minerais, vitaminas e também antioxidantes como carotenóides, compostos fenólicos e antocianinas que contribuem na pigmentação natural das raízes de diferentes cultivares e cuja bioatividade tem sido associada com a proteção de células e tecidos no organismo prevenindo e reduzindo o risco de doenças crônicas. Recentemente tem sido despertado interesse pelo desenvolvimento de raízes de batata doce de polpa alaranjada, ricas fontes de carotenóides, como estratégia aliada na solução dos problemas de deficiência de vitamina A no mundo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as concentrações de compostos carotenóides individuais, compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante de raízes de quatro cultivares de batata doce biofortificadas cruas e processadas mediante quatro tratamentos térmicos comuns, usando as técnicas de cromatografia líquida de alta eficiência, ensaios Folin- Ciocalteu, DPPH e ABTS, respectivamente. Adicionalmente foram feitos medições dos parâmetros de cor usando o sistema Hunter de medida na matéria prima. Todos os cultivares avaliados apresentaram altos teores de carotenóides, com predominância do All-trans--caroteno, sugerindo alta atividade estimada de vitamina A. O cultivar CNPH 1194 apresentou teores consideráveis de carotenóides. Os compostos fenólicos totais variaram entre os cultivares e os processamentos. Os tratamentos térmicos favoreceram, na maioria dos casos, diminuição significativa dos compostos bioativos avaliados, bem como da atividade antioxidante, sendo que a estabilidade destes compostos aparentou ser um fator dependente do cultivarHouve correlações significativas entre os valores de cor instrumental e os carotenóides, assim como entre os compostos bioativos e a atividade antioxidante dos diferentes cultivares a níveis de 1 e 5%.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 04.10.2011

  • How to cite
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    • ABNT

      DONADO-PESTANA, Carlos Mario Donado; SALGADO, Jocelem Mastrodi. Efeitos do processamento sobre a disponibilidade de carotenóides, fenólicos totais e atividade antioxidante em quatro cultivares de batata doce (Ipomoea batatas L.) biofortificados. 2011.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-143526/ >.
    • APA

      Donado-Pestana, C. M. D., & Salgado, J. M. (2011). Efeitos do processamento sobre a disponibilidade de carotenóides, fenólicos totais e atividade antioxidante em quatro cultivares de batata doce (Ipomoea batatas L.) biofortificados. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-143526/
    • NLM

      Donado-Pestana CMD, Salgado JM. Efeitos do processamento sobre a disponibilidade de carotenóides, fenólicos totais e atividade antioxidante em quatro cultivares de batata doce (Ipomoea batatas L.) biofortificados [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-143526/
    • Vancouver

      Donado-Pestana CMD, Salgado JM. Efeitos do processamento sobre a disponibilidade de carotenóides, fenólicos totais e atividade antioxidante em quatro cultivares de batata doce (Ipomoea batatas L.) biofortificados [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18102011-143526/


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