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Campo magnético pulsado na preservação de carne bovina moída (2011)

  • Authors:
  • USP affiliated author: LINS, PATRICIA GOLDSCHMIDT - FZEA
  • School: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZEA
  • Subjects: CAMPO ELETROMAGNÉTICO; CARNES E DERIVADOS (QUALIDADE); CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; PROTEÍNAS
  • Language: Português
  • Abstract: O presente estudo teve como objetivo avaliar a utilização de campo magnético pulsado (CMP) de baixa intensidade na preservação da qualidade microbiológica, cor e estabilidade oxidativa de carne bovina moída durante armazenamento aeróbio refrigerado. Amostras moídas de peixinho bovino (músculo Supraspinatus) foram expostas a CMP por 2 horas às frequências de 1, 30 ou 60 Hz ou, em outra etapa, expostas a CMP de 1 Hz de frequência por 2 horas ou continuamente por 12 dias. Amostras controle não foram expostas ao CMP. As amostras foram armazenadas a 4ºC por até 12 dias, e avaliadas a cada seis dias por meio de análise microbiológica de contagem total de bactérias mesófilas aeróbias, e a cada dois dias por meio de análises físico-químicas e bioquímicas: pH, cor instrumental (escala CIELAB), mioglobina e oxidação lipídica. A exposição ao CMP de 1 Hz por 2 horas reduziu a contagem de mesófilos aeróbios com relação ao controle em 1,3 ciclos logarítmicos no 12º dia de armazenamento refrigerado. Os conteúdos de metamioglobina das amostras expostas por 2 horas ao CMP, independente da frequência de pulso, foram significativamente menores com relação ao controle no 6º dia de armazenamento refrigerado. Os demais parâmetros de qualidade não sofreram alteração significativa com relação ao controle durante o armazenamento e não foi verificado efeito das diferentes frequências de CMP. Conclui-se que campo magnético pulsado de baixa intensidade (ordem de mili Tesla) apresenta potencial para serutilizado como tecnologia inovadora, em combinação com a refrigeração, na preservação de carnes frescas. Todavia, mais estudos são necessários para melhor entendimento dos mecanismos de ação de campo magnético, principalmente em alimentos
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 26.07.2011
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    • ABNT

      LINS, Patrícia Goldschmidt; MELO, Mariza Pires de. Campo magnético pulsado na preservação de carne bovina moída. 2011.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19092011-110737/ >.
    • APA

      Lins, P. G., & Melo, M. P. de. (2011). Campo magnético pulsado na preservação de carne bovina moída. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19092011-110737/
    • NLM

      Lins PG, Melo MP de. Campo magnético pulsado na preservação de carne bovina moída [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19092011-110737/
    • Vancouver

      Lins PG, Melo MP de. Campo magnético pulsado na preservação de carne bovina moída [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19092011-110737/


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