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Efeito do tempo de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade e a estabilidade do leite de cabra em pó (2010)

  • Authors:
  • USP affiliated author: FONSECA, CAROLINA RODRIGUES DA - FZEA
  • School: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZEA
  • Subjects: LEITE; CONGELAMENTO; METABOLISMO DE PROTEÍNA; DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS; LEITE EM PÓ
  • Language: Português
  • Abstract: Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade do produto em pó. Foram avaliadas as alterações microbiológicas, físico-químicas e bioquímicas do leite cru e a influência nas características microbiológicas, físicas, bioquímicas e sensoriais do leite em pó durante o armazenamento por 0, 60, 120 e 180 dias. Foram realizados 3 ensaios idênticos nos quais cerca de 105 L de leite de cabra recém-ordenhado foram igualmente divididos em 3 partes e armazenados a temperatura controlada de 4 ºC por até 5 dias. Nos dias 1, 3 e 5 após a coleta do leite in natura, uma alíquota de 500 mL foi coletada para a realização das análises. O restante da fração (aproximadamente 35L) foi submetido à pasteurização (65 ºC por 30 min), concentração sob vácuo (40% de sólidos totais) e secagem por atomização. Os lotes de leite de cabra em pó obtidos foram avaliados através de análises de composição (umidade, teores de proteína, gordura, lactose e cinzas), dispersibilidade, cor, atividade de água, índice de peróxidos, atividades proteolítica e lipolítica e análise sensorial por uma equipe de provadores treinados. Foram observados efeitos (P < 0,05) do período de armazenamento do leite in natura e/ou do leite em pó, ou mesmo interação destes efeitos sobre determinadas características durante o armazenamento do leite em pó, como: aumento linear das populações de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos lipolíticos e psicrotróficosproteolíticos do leite in natura, aumento da intensidade da cor branca (L*) do leite em pó, da atividade lipolítica e da oxidação do leite em pó. Também foram observados efeitos (P < 0,05) em características sensoriais como: redução da coloração amarela do pó de do leite reconstituído, aumento do odor cáprico e dos sabores rançoso e amargo do leite reconstituído. Considerando-se a avaliação global das variáveis estudadas, recomenda-se que o período de armazenamento a 4 oC do leite de cabra in natura não ultrapasse 3 dias, para que ocorra a preservação da qualidade do leite de cabra em pó por até 180 dias
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 06.10.2010
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    • ABNT

      FONSECA, Carolina Rodrigues da; OLIVEIRA, Carlos Augusto Fernandes de. Efeito do tempo de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade e a estabilidade do leite de cabra em pó. 2010.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2010. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-21022011-143753/ >.
    • APA

      Fonseca, C. R. da, & Oliveira, C. A. F. de. (2010). Efeito do tempo de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade e a estabilidade do leite de cabra em pó. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-21022011-143753/
    • NLM

      Fonseca CR da, Oliveira CAF de. Efeito do tempo de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade e a estabilidade do leite de cabra em pó [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-21022011-143753/
    • Vancouver

      Fonseca CR da, Oliveira CAF de. Efeito do tempo de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade e a estabilidade do leite de cabra em pó [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-21022011-143753/


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