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Caracterização química e avaliação da atividade antioxidante in vitro de noz macadâmia (Macadamia integrifolia, Maiden e Betche) submetida aos processos de secagem e de torra (2010)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: GARCIA, PAULA DA COSTA - FCF
  • Unidades: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: MACADÂMIA (AVALIAÇÃO;CARACTERÍSTICAS;ANÁLISE QUÍMICA); ANTIOXIDANTES (ATIVIDADE); SECAGEM DE ALIMENTOS (PROCESSOS)
  • Language: Português
  • Abstract: A macadâmia (Macadamia integrifolia) é considerada comercialmente uma das nozes mais importantes do mundo por seus atributos sensoriais e nutricionais. Dentre as etapas do beneficiamento desta noz, destacam-se a secagem e a torra como processos térmicos diretamente ligados a sua qualidade. Contudo, eles têm sido relacionados à diminuição da estabilidade oxidativa e da capacidade antioxidante de compostos bioativos, como os ácidos fenólicos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar e comparar a noz macadâmia submetida às etapas de secagem (crua) e de torra, quanto a composição química e sua atividade antioxidante in vitro. Os ensaios realizados para a composição centesimal demonstraram que não houve diferença (p<0,05) entre as amostras crua e torrada, exceto pela umidade e cinzas. Observou-se que macadâmia, cura ou torrada, é uma grande fonte de lipídeos (~77g/100g amostra). Não se verificou diferença no perfil dos ácidos graxos entre as amostras analisadas, prevalecendo monoinsaturados (~58g/100g amostra). Para a avaliação da atividade antioxidante, foram obtidos, das amostras cruas e torradas, os extratos etéreo (EE), alcoólico (EAlc) e aquoso (EAq) e as frações de ácidos fenólicos livre (AFL), esterificados solúveis (AFS) e insolúveis-ligados (AFI). Quanto ao teor de fenólicos totais, através do método com o reagente de Folin-Ciocalteau, o extrato que se destacou foi o EAq, tanto para macadâmia crua quanto para torrada, com os maiores valores em relação aos outros extratos, mas ainda foram menores que as frações. A macadâmia torrada obteve os maiores teores de fenólicos totais com AFL e AFS. A atividade antioxidante foi testada através dos métodos de redução do radical DPPH, de co-oxidação do sistema β-caroteno/ácido linoleico e de oxidação lipídica acelerada em Rancimat. No teste de reduçãodo DPPH, a macadâmia crua foi mais eficiente que a torrada apenas no EE e na AFI. Já para o EAq, o EAlc, a AFL e a AFS, a macadâmia torrada apresentou as melhores porcentagens de redução. No sistema β- caroteno/ácido linoleico, os EAqs tiveram maiores porcentagens de inibição da oxidação que os demais extratos; todas as frações apresentaram porcentagens de inibição muito superiores às dos extratos, mesmo em concentrações menores. Notou-se também que houve queda na capacidade de inibição da oxidação do EE e das três frações (AFL, AFS e AFI), quando se comparam a amostra crua em relação à torrada. No ensaio em Rancimat, o EAlc foi o único, entre extratos e frações de ambas as amostras, a diferir significativamente do controle-negativo em sua ação protetora, entretanto não foi mais eficiente que o TBHQ, utilizado como controle-positivo. Neste estudo, a diferença de atividade entre os métodos ficou clara, contudo também se evidenciou que o tratamento térmico da torra é capaz de alterar a capacidade antioxidante dos compostos fenólicos presentes na macadâmia
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 04.11.2010
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    • ABNT

      GARCIA, Paula da Costa; MANCINI-FILHO, Jorge. Caracterização química e avaliação da atividade antioxidante in vitro de noz macadâmia (Macadamia integrifolia, Maiden e Betche) submetida aos processos de secagem e de torra. 2010.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2010. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-19012011-141840/ >.
    • APA

      Garcia, P. da C., & Mancini-Filho, J. (2010). Caracterização química e avaliação da atividade antioxidante in vitro de noz macadâmia (Macadamia integrifolia, Maiden e Betche) submetida aos processos de secagem e de torra. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-19012011-141840/
    • NLM

      Garcia P da C, Mancini-Filho J. Caracterização química e avaliação da atividade antioxidante in vitro de noz macadâmia (Macadamia integrifolia, Maiden e Betche) submetida aos processos de secagem e de torra [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-19012011-141840/
    • Vancouver

      Garcia P da C, Mancini-Filho J. Caracterização química e avaliação da atividade antioxidante in vitro de noz macadâmia (Macadamia integrifolia, Maiden e Betche) submetida aos processos de secagem e de torra [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-19012011-141840/

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