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Otimização das propriedades reológicas e sensoriais de iogurtes probióticos enriquecidos com proteínas lácteas (2010)

  • Authors:
  • Autor USP: MARAFON, ANA PAULA - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; ALIMENTOS FUNCIONAIS; IOGURTE (ANÁLISE); PROBIÓTICOS
  • Language: Português
  • Abstract: Este estudo teve como objetivo otimizar as propriedades reológicas dos iogurtes probióticos suplementados com leite em pó desnatado (SMP), concentrado proteico de soro (WPC) e caseinato de sódio (Na-Cn), usando desenho experimental tipo simplex centroide, para modelagem de misturas. O estudo das interações entre os ingredientes (proteína concentrada de soro, caseinato de sódio e leite em pó) incluiu sete experimentos sendo três com os ingredientes puros, dois correspondentes a misturas binárias e um para a uma mistura ternária. Em paralelo aos sete experimentos delineados, foi realizado ensaio controle com leite não suplementado. Os leites foram fermentados a 42 °C até pH 4,5 empregando-se as culturas Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Bifidus lactis. A cinética de acidificação foi determinada bem como as análises físico-químicas, contagem de bactérias viáveis e características reológicas dos iogurtes. Modelos foram ajustados para os resultados (respostas cinética, contagem de bactérias viáveis e parâmetros reológicos) através de três métodos de regressão (linear, quadrático e cúbico especial) e aplicados às misturas. Os resultados deste estudo mostraram que a fortificação da base de leite com proteína concentrada de soro, caseinato de sódio e leite em pó desnatado, para o mesmo nível de teor de proteína, afetou o perfil de acidificação, a contagem de bactérias viáveis e reologia de iogurtes probióticos. Além disso, foi possível estimaro perfil de acidificação e a contagem de bactérias no leite suplementado com proteínas do leite em pó, concentrado proteico de soro e caseinato de sódio por metodologia de superfície de resposta, bem como calcular aproximadamente as propriedades viscoelásticas dos iogurtes probióticos. Pode-se ressaltar que a otimização das propriedades reológicas dos iogurtes probióticos suplementados com proteínas do leite depende da fonte de proteína utilizada. Por fim, a substituição parcial de 55% de leite em pó desnatado por concentrado proteico de soro e caseinato de sódio simultaneamente poderá reforçar as propriedades reológicas dos iogurtes probióticos, considerando a cinética de acidificação e a contagem de bactérias viáveis. Os resultados foram validados ao longo da vida de prateleira dos produtos, confirmando os valores estimados pelos modelos para a cinética de acidificação, a contagem de bactérias viáveis e as propriedades viscoelásticas, além da avaliação sensorial e da análise de microestrutura
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 21.05.2010
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      MARAFON, Ana Paula; OLIVEIRA, Marice Nogueira de. Otimização das propriedades reológicas e sensoriais de iogurtes probióticos enriquecidos com proteínas lácteas. 2010.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2010. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-20012011-102926/ >.
    • APA

      Marafon, A. P., & Oliveira, M. N. de. (2010). Otimização das propriedades reológicas e sensoriais de iogurtes probióticos enriquecidos com proteínas lácteas. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-20012011-102926/
    • NLM

      Marafon AP, Oliveira MN de. Otimização das propriedades reológicas e sensoriais de iogurtes probióticos enriquecidos com proteínas lácteas [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-20012011-102926/
    • Vancouver

      Marafon AP, Oliveira MN de. Otimização das propriedades reológicas e sensoriais de iogurtes probióticos enriquecidos com proteínas lácteas [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-20012011-102926/

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