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Desenvolvimento do produto de conveniência Quenelle de tilápia (Oreochromis niloticus) (2010)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: ANGELINI, MARIA FERNANDA CALIL - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; TILÁPIA; VIDA-DE-PRATELEIRA
  • Language: Português
  • Abstract: Para o desenvolvimento de um novo produto, busca-se atender a necessidade da indústria, do mercado e do consumidor, nos parâmetros qualidade, conveniência e com valor nutritivo que remeta à boa saúde. Com o objetivo de desenvolver o coproduto Quenelle de tilápia iniciou-se a etapa criativa de elaboração e a seguir, estabeleceu-se o processo do estudo de vida útil, a fim de definir a validade do produto, com base nos parâmetros físico-químico, microbiológico e sensorial. Na primeira etapa, 11 formulações foram testadas e a partir da avaliação destas, outras 4 formulações foram desenvolvidas e avaliadas através de análise sensorial de preferência por ordenação, resultando na formulação eleita composta dos seguintes ingredientes: Minced, gordura vegetal, cebola desidratada, proteína isolada de soja, tempero Hondashi, salsa desidratada, urucum e sal. O teste de vida útil foi realizado no período de 120 dias, sendo as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais realizadas a cada 30 dias. O produto Quenelle contém, em média, 69,63 g/100g de umidade, 2,46 g/100g de cinza, 8,51 g/100g de lipídeos,15,18 g/100g de proteína e 4,23 g/100g de carboidrato, apresentando valor de TBARS de 1,12 mg malonaldeído/kg e pH de 6,5. Quanto às análises microbiológicas os valores foram os seguintes: para psicrotróficos 3,24 log UFC/g; coliformes termotolerantes, <3,0 NMP/g; coliformes totais, 3,6 NMP/g; Staphylococcus aureus, <10 NMP/g e ausência de Salmonella em 25/g. O produto foi embalado em dois tipos de embalagem, pouche de polietileno com zíper (QA) e embalagem de polietileno complementada com caixa de cartão parafinado (QB). A rotulagem, para a porção de 40g de Quenelle, mostrou os seguintes valores: 59 kcal, 2,1g de carboidrato, 5,64g de proteína, 2,84g de gorduras totais, 1,53g de gordura monoinsaturada, 0,64g de poliinsaturada, 0,04g de ômega 3e 0,56g de ômega 6, 1,06g de gordura saturada, 0,39 de gordura trans, 0,63 mg de ferro, 271 mg de sódio, 10 UI de vitamina A, 3,03 mcg de retinol. A análise sensorial foi realizada através de um teste de avaliação de atributos, aparência (úmida, homogênea, impressão global), aroma (característico de peixe, característico do produto), textura (maciez, suculência, elasticidade), gosto (sal) e sabor (característico de peixe, condimento, off flavor de barro, off flavor de geladeira). Os valores médios dos atributos avaliados de Quenelles de tilápia em diferentes embalagens (QA e QB), durante o armazenamento, não apresentaram diferença significativa (p>0,05), bem como a interação tratamento versus provador. Quando se avaliou as médias dos atributos sensoriais nos dias de armazenamento e para as diferentes embalagens, pôde-se notar que houve diferença significativa (p<0,05) para todos os atributos, com exceção da maciez. Os provadores tiveram procedimento considerado significativo, para alguns atributos, como aparência úmida, aroma característico de peixe e do produto, e sabor de barro e de geladeira; com isso, algumas interações dias versus provador foram significativas, tais como aparência úmida, aroma característico de peixe e do produto, maciez, suculência, elasticidade, sabor característico de peixe, de condimento, de barro e de geladeira, e gosto de sal, exceto a aparência homogênea
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 17.11.2010
  • Online source access
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    • ABNT

      ANGELINI, Maria Fernanda Calil; OETTERER, Marilia. Desenvolvimento do produto de conveniência Quenelle de tilápia (Oreochromis niloticus). 2010.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2010. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29112010-084821/ >.
    • APA

      Angelini, M. F. C., & Oetterer, M. (2010). Desenvolvimento do produto de conveniência Quenelle de tilápia (Oreochromis niloticus). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29112010-084821/
    • NLM

      Angelini MFC, Oetterer M. Desenvolvimento do produto de conveniência Quenelle de tilápia (Oreochromis niloticus) [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29112010-084821/
    • Vancouver

      Angelini MFC, Oetterer M. Desenvolvimento do produto de conveniência Quenelle de tilápia (Oreochromis niloticus) [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-29112010-084821/

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