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Compostos voláteis de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e a relação com o aroma e o sabor (2005)

  • Authors:
  • Autor USP: MACHADO, CARLA CAROLINA BATISTA - FSP
  • Unidade: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • Subjects: CHÁ; ANÁLISE DE ALIMENTOS; BEBIDAS; RECEPTORES SENSORIAIS
  • Language: Português
  • Abstract: Introdução. As bebidas à base de erva-mate contêm compostos bioativos que podem auxiliar na manutenção da saúde. Objetivos. Caracterizar sensorialmente o aroma e o sabor de bebidas à base de erva-mate (chámate e chimarrão); e identificar compostos voláteis presentes nestas bebidas. Métodos. O isolamento dos voláteis foi efetuado por "headspace dinâmico" e hidrodestilação. Cromatografia gasosa/DIC e cromatografia gasosa I espectrometria de massas e índice de kovats foram usados para separar e identificar os voláteis. Provadores selecionados e treinados realizaram a análise sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância, teste de Tukey (psO,05) e Análise dos Componentes Principais. Resultados. O chimarrão apresentou maior intensidade nos atributos de sabor (amargo, adstringente e residual) e aroma característico de chimarrão e o chá-mate nos atributos aroma (característico de chá-mate e adocicado). As bebidas diferiram significativamente (p s 0,05) entre si para os atributos julgados. Os compostos voláteis majoritários identificados em chá mate foram: isômerodo 2,4heptadienal(13 por cento), 5-metilfurfural (9 por cento), 2,4hepatdienal (8 por cento), z-óxido de linalool (5 por cento), t-óxido de linalool (5 por cento). No chimarrão foram identificados: linalool (57 por cento), a-terpineol (12 por cento) e acetato de dihidrocaveol (7 por cento). Apresença do 5-metilfurfural,dos óxidosde linalool e da t-j3-damascenona em chá-mate parecem ter importância na descrição sensorial, enquanto o a-terpineol e o linalool, presentes no chimarrão, respondem pela sua descrição sensorial. Conclusões. As bebidas à base de erva-mate apresentaram características sensoriais distintas entre si. A torrefação da erva produz modificações importantes nos compostos voláteis, os quais determinarão a sua qualidade sensorial
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 08.07.2005

  • How to cite
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    • ABNT

      MACHADO, Carla Carolina Batista; BASTOS, Deborah Helena Markowicz. Compostos voláteis de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e a relação com o aroma e o sabor. 2005.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005.
    • APA

      Machado, C. C. B., & Bastos, D. H. M. (2005). Compostos voláteis de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e a relação com o aroma e o sabor. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Machado CCB, Bastos DHM. Compostos voláteis de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e a relação com o aroma e o sabor. 2005 ;
    • Vancouver

      Machado CCB, Bastos DHM. Compostos voláteis de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e a relação com o aroma e o sabor. 2005 ;

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