Detecção e quantificação de glúten em alimentos industrializados por técnica de ELISA (2010)
- Authors:
- Autor USP: SILVA, RAFAEL PLAZA DA - FM
- Unidade: FM
- Sigla do Departamento: MGT
- Subjects: PROTEÍNAS DE PLANTAS (DETERMINAÇÃO;QUANTIFICAÇÃO); DOENÇA CELÍACA; ELISA
- Language: Português
- Abstract: A doença celíaca (DC) é uma doença inflamatória induzida pela ingestão de glúten em indivíduos geneticamente predispostos e seu tratamento é baseado em uma dieta sem glúten por toda a vida. A doença celíaca refratária é um problema comum que afeta de 10% a 19% dos pacientes célicos tratados. Provavelmente, a contaminação da dieta por glúten é uma das razões principais para a persistência de sintomas em pacientes celíacos tratados, assim como a ingestão inadvertida de glúten, devido a rotulagem incorreta. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a confiabilidade dos rótulos dos alimentos brasileiros processados, através de testes de contaminação de glúten nos seguintes grupos (a) produtos "livres de glúten" - preparados especificamente para a população celíaca; (b) produtos "naturalmente sem glúten" feitos com arroz, milho, soja e mandioca, utilizados por toda a população e (c) produtos rotulados com "contém glúten", mas que não apresentam glúten em sua composição no rótulo. Foram analisados 213 produtos alimentícios agrupados em: 115 produtos do grupo "sem glúten"; 86 produtos do grupo "naturalmente sem glúten" e 12 produtos do grupo rotulados com "contém glúten". O teor de glúten foi detectado e quantificado por ELISA-R5 (Ridascreen®gliadin) e os resultados foram expressos em ppm e mg/100 g de alimento. A linha de corte foi estabelecida em 20 ppm para a contaminação de glúten. Todas as contaminações por glúten foram confirmadas por Western-blotting. Resultados: (a) alimentos livres de glúten 15 das 115 (13%) apresentaram contaminação por glúten (20 ppm), (b) grupo de alimentos naturalmente sem glúten - 8 de 86 (9,3%) apresentaram contaminação por glúten (20 ppm); (c) grupo de alimentos rotulados com contem glúten - somente 2 de 12 (16,7%) apresentaram contaminação por glúten (20 ppm). A análise de Western-blotting confirmou 36 das 38 (95%) contaminações encontradas (Continua)(Continuação) no ELISA-R5. CONCLUSÕES: Ambos os grupos de alimentos "sem glúten" e "naturalmente sem glúten" comercializados no Brasil apresentaram razoável porcentagem de contaminação por glúten, o que dificulta a realização de uma dieta adequada ao paciente celíaco. O grupo de alimentos rotulado "com glúten" não apresentou 100% de contaminação, o que revela que a rotulagem desses produtos deve ser feita como uma medida preventiva. Uma maior chance de contaminação pelo glúten foi observada para os produtos a base de arroz (13,6x), soja (13,3x) e milho (9,3x), mas não naqueles à base de mandioca. Em média, encontramos 10,8% (23 de 213) de contaminação de glúten para os alimentos analisados, um panorama positivo para a população brasileira celíaca, principalmente devido ao uso da mandioca, uma alternativa para a farinha de trigo. No entanto, a contaminação de glúten encontrada mostra a importância da quantificação de glúten em todos os alimentos industrializados
- Imprenta:
- Data da defesa: 10.11.2010
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ABNT
SILVA, Rafael Plaza da. Detecção e quantificação de glúten em alimentos industrializados por técnica de ELISA. 2010. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2010. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/5/5147/tde-24112010-164837/. Acesso em: 12 out. 2024. -
APA
Silva, R. P. da. (2010). Detecção e quantificação de glúten em alimentos industrializados por técnica de ELISA (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/5/5147/tde-24112010-164837/ -
NLM
Silva RP da. Detecção e quantificação de glúten em alimentos industrializados por técnica de ELISA [Internet]. 2010 ;[citado 2024 out. 12 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/5/5147/tde-24112010-164837/ -
Vancouver
Silva RP da. Detecção e quantificação de glúten em alimentos industrializados por técnica de ELISA [Internet]. 2010 ;[citado 2024 out. 12 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/5/5147/tde-24112010-164837/
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