Uso da goma Oenogum para a estabilização coloidal e de espuma em cerveja (2010)
- Authors:
- Autor USP: ZUPPARDO, BIANCA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: CERVEJA (ANÁLISE SENSORIAL); COMPOSIÇÃO QUÍMICA; ESTABILIZANTES; GOMAS E RESINAS; VIDA-DE-PRATELEIRA
- Language: Português
- Abstract: O objetivo deste projeto é verificar a possibilidade da substituição dos produtos PVPP (Polivinilpolipirolidona) e APG (Alginato de Propileno Glicol), estabilizantes empregados na fabricação de cervejas, pela goma Oenogum, analisando parâmetros físico-químicos, composição química e atributos sensoriais da bebida. O PVPP é utilizado como estabilizante coloidal da cerveja, porém é de alto custo. O APG é estabilizante da espuma de cervejas, principalmente aquelas com baixo teor de proteínas, aquelas que recebem na sua fabricação adjuntos não maltados. Em vinhos, o Oenogum diminui adstringência, inibe o turvamento e previne o depósito de compostos polifenólicos, contribuindo para a produção de vinhos de qualidade superior. O Oenogum cria uma película ao redor dos taninos e dos polifenóis, deixando-os inativos, sem, no entanto, afetar os compostos voláteis do vinho e, assim sendo, não afetando o equilíbrio organoléptico da bebida. Será produzida cerveja elaborada com 55% de malte e 45% de maltose de milho em pó (cerveja com malte e adjuntos não maltados), com a adição de 0, 5 ou 10 g/hL da goma Oenogum e a cerveja denominada como padrão comercial com PVPP e APG em substituição à goma Oenogum para efeito de comparação. As cervejas serão analisadas quanto a parâmetros físico-químicos (extrato, fermentabilidade, pH, cor, amargor, estabilidade de espuma e turbidez), composição química (acidez, etanol, ésteres, cetonas, aldeídos, álcoois superiores, metanol e polifenóis) e atributos sensoriais (impressão global, cor, odor e sabor) da bebida. Espera-se que a goma Oenogum possa promover estabilização coloidal e de espuma na cerveja produzida, sem, no entanto, alterar negativamente a composição química e parâmetros físico-químicos e sensoriais da bebida
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2010
- Data da defesa: 09.09.2010
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ABNT
ZUPPARDO, Bianca. Uso da goma Oenogum para a estabilização coloidal e de espuma em cerveja. 2010. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2010. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102010-103405/. Acesso em: 28 jan. 2026. -
APA
Zuppardo, B. (2010). Uso da goma Oenogum para a estabilização coloidal e de espuma em cerveja (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102010-103405/ -
NLM
Zuppardo B. Uso da goma Oenogum para a estabilização coloidal e de espuma em cerveja [Internet]. 2010 ;[citado 2026 jan. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102010-103405/ -
Vancouver
Zuppardo B. Uso da goma Oenogum para a estabilização coloidal e de espuma em cerveja [Internet]. 2010 ;[citado 2026 jan. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102010-103405/
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