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Feijão pré-cozido irradiado com raios gama do Cobalto-60: uma alternativa de consumo (2010)

  • Authors:
  • Autor USP: FERREIRA, ANDREA CRISTINA PENATI - CENA
  • Unidade: CENA
  • Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; DIGESTIBILIDADE; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa com alto valor nutricional devido principalmente, ao seu conteúdo protéico e mineral. Uma diminuição no consumo de feijão tem sido observada devido a hábitos alimentares modernos, adquiridos em função de fatores como distância entre casa e trabalho, aumento do trabalho feminino fora do lar, competitividade no mercado de trabalho que acelera o ritmo das atividades, avançando nos horários das refeições, além do tempo de cozimento do feijão que é fator preponderante para aceitação do produto tanto para a dona de casa como pela indústria alimentícia. O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos físico-químicos e sensoriais do grão de feijão pré-cozido e irradiado com doses de 1kGy, 2kGy e 3kGy, e controle (sem irradiação). Foi realizada a determinação da composição centesimal e mineral, taninos, ácido fítico, digestibilidade da proteína, análise sensorial e microbiológica para os microrganismos mesófilos, coliformes termotolerantes e totais, Estafilococos e Salmonella. A cocção não alterou a composição centesimal obtendo os seguintes teores em base seca: proteína 7,54%; lipídeos 1,29%; fibra alimentar 10,75%, carboidrato 15,56%. Em relação a composição mineral obteve os seguintes valores para sódio 34,5%; cálcio 186,60%; magnésio 160,50%; manganês 0,90%; potássio 122,16%; ferro 4,20%; zinco 2,25% e selênio 0,30%. Houve diminuição no teor de tanino com o aumento da dose de radiação com exceção da dose 3 kGy, obtendo valoresde: 0,61mg catequina/g (controle); 0,50mg catequina/g (1 kGy); 0,43mg catequina/g (2 kGy) e 0,54mg catequina/g (3 kGy). Os teores de ácido fítico não diminuiram com o aumento da dose de radiação apresentando valores de: 7,98mg/g (controle); 8,73mg/g (1 kGy); 5,95mg/g (2 kGy) e 6,67mg/g (3 kGy). O feijão apresentou excelente digestibilidade, sendo que a dose de 2 kGy apresentou a melhor porcentagem ( 91,72%). Através da análise sensorial realizada no feijão pré-cozido observou que o produto final apresentou uma maior tendência a aceitabilidade do que a não aceitabilidade. Em relação às análises microbiológicas o processo de radiação foi determinante para a diminuição da contagem microbiana
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 16.07.2010
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      FERREIRA, Andrea Cristina Penati; ARTHUR, Valter. Feijão pré-cozido irradiado com raios gama do Cobalto-60: uma alternativa de consumo. 2010.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2010. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-02092010-145110/ >.
    • APA

      Ferreira, A. C. P., & Arthur, V. (2010). Feijão pré-cozido irradiado com raios gama do Cobalto-60: uma alternativa de consumo. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-02092010-145110/
    • NLM

      Ferreira ACP, Arthur V. Feijão pré-cozido irradiado com raios gama do Cobalto-60: uma alternativa de consumo [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-02092010-145110/
    • Vancouver

      Ferreira ACP, Arthur V. Feijão pré-cozido irradiado com raios gama do Cobalto-60: uma alternativa de consumo [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-02092010-145110/

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