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Desenvolvimento de mix de açaí probiótico, prebiótico e simbiótico (2010)

  • Authors:
  • Autor USP: VASCONCELOS, BRUNO GARCIA - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS FUNCIONAIS; LACTOBACILLUS; AÇAÍ (ANÁLISE SENSORIAL;AVALIAÇÃO;ARMAZENAGEM)
  • Language: Português
  • Abstract: Diversos estudos têm mostrado que alimentos adicionados de probióticos e prebióticos, em quantidades suficientes, trazem benefícios à saúde humana. Estes benefícios se devem, fundamentalmente, ao seu efeito na manutenção da microbiota intestinal benéfica. Paralelamente, ocorre aumento do consumo de derivados do açaí em grandes centros urbanos no Brasil e até mesmo no exterior, principalmente a sua polpa e derivados, que se deve, principalmente, ao alto valor calórico da fruta e à presença de pigmentos antioxidantes. O presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver um mix de açaí que apresente aspectos nutricionais e sensoriais semelhantes ao produto tradicional, porém com propriedade funcional suplementar, por se tratar de um alimento probiótico, prebiótico ou simbiótico. Quatro tratamentos foram produzidos (três vezes cada um deles), todos contendo mix de açaí congelado: M1 (controle), M2 (com L. acidophilus La-5 + B. animais subsp. lactis Bb-12), M3 (com inulina) e M4 (com L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12 + inulina) e armazenados a -18°C por até 3 meses. Após 1, 7, 14, 21, 28, 56 e 84 dias de armazenamento, foram determinadas as populações de microrganismos probióticos, o pH e a cor instrumental dos produtos. O teor de umidade foi determinado após a fabricação dos produtos (dia 0). Adicionalmente, após 7, 42 e 84 dias de armazenamento, foi realizada análise sensorial (aceitabilidade). Foi determinada a composição centesimal dos produtos, a partir de amostras mantidas liofilizadas. Todos os resultados foram comparados, através de análise estatística. A diferenciação na composição centesimal e no teor de sólidos entre as formulações decorreu da adição da fibra prebiótica. Com relação à evolução da cor e do pH, não houve variação importante ao longo do tempo, assim como entre os diferentesmixes de açai estudados. Os produtos obtiveram boa aceitabilidade sensorial por parte dos provedores (médias das notas acima de 7, na maioria das formulações). Houve maior aceitabilidade dos mixes suplementados com o ingrediente prebiótico e o mix simbiótico recebeu notas médias significativamentes mais elevadas (p < 0,05) em dois períodos de armazenamento (7 e 84 dias), quando comparado aos demais. O tempo de armazenamento não influenciou a avaliação sensorial significativamente (p > 0,05). Durante o período de armazenamento proposto, os probióticos apresentaram sobrevivência satisfatória (populações superiores a ´10POT.8´ UFC por porção diária), sob o ponto de vista da legislação brasileira vigente, com exceção do B. animalis subsp. lactis no mix não suplementado de inulina. O mix de açaí apresentou-se como boa matriz para veicular os microrganismos probióticos testados e a inulina contribuiu para uma maior aceitabilidade sensorial do produto.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 12.03.2010
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      VASCONCELOS, Bruno Garcia; SAAD, Susana Marta Isay. Desenvolvimento de mix de açaí probiótico, prebiótico e simbiótico. 2010.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2010. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-13042010-093047/pt-br.php >.
    • APA

      Vasconcelos, B. G., & Saad, S. M. I. (2010). Desenvolvimento de mix de açaí probiótico, prebiótico e simbiótico. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-13042010-093047/pt-br.php
    • NLM

      Vasconcelos BG, Saad SMI. Desenvolvimento de mix de açaí probiótico, prebiótico e simbiótico [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-13042010-093047/pt-br.php
    • Vancouver

      Vasconcelos BG, Saad SMI. Desenvolvimento de mix de açaí probiótico, prebiótico e simbiótico [Internet]. 2010 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-13042010-093047/pt-br.php

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