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Efeitos da contagem de células somáticas sobre a qualidade do leite semidesnatado e creme de leite pasteurizado (2009)

  • Authors:
  • Autor USP: COELHO, VIVIANE RIBEIRO PINHEIRO - FZEA
  • Unidade: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZEA
  • Subjects: LEITE; CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS; ÁCIDOS GRAXOS; PASTEURIZAÇÃO
  • Language: Português
  • Abstract: O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos dos níveis de contagem de células somáticas (CCS) sobre as características físico-químicas e microbiológicas do leite semidesnatado e do creme de leite pasteurizados, ao longo de 28 e 30 dias de estocagem sob refrigeração. As frações protéicas do leite semidesnatado e o perfil de ácidos graxos do creme de leite pasteurizados foram pesquisados nos dias 1, 7, 14, 21 e 28 e 1, 10, 20 e 30 dias após a produção de cada produto. Foram definidos três grupos experimentais com baixa (< 100.000 cél.mL-1), intermediária (400.000 a 500.000 cél.mL-1) e alta (>750.000 cél.mL-1) CCS. O leite utilizado para compor cada grupo, em quatro repetições, foi coletado na granja leiteira da Fazenda da Aeronáutica, na cidade de Pirassununga-SP. O leite in natura de cada grupo foi submetido a desnate para obtenção do creme e do leite semidesnatado, tratados termicamente por pasteurização lenta e rápida, nesta sequência, seguido do envase asséptico em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD). No leite in natura, o percentual de gordura foi menor (P<0,05) no grupo com baixa CCS em relação aos demais grupos. Observou-se, ainda para o leite in natura, maior teor de proteínas (3,42%) no grupo de alta CCS. Para as frações protéicas do leite semidesnatado, não foram observadas diferenças significativas (P>0,05), com exceção da \03B2-caseína que apresentou maior concentração nos grupos de baixa e alta CCS (P<0,05). No grupo de CCS intermediária, o leite semidesnatado apresentou 8,98, 10,17 e 6,14 mg.mL-1 das frações \03B1-caseína, \03B2-caseína e \03BA-caseína, respectivamente. A participação da \03B1S2-caseína, fração protéica verificada em menores proporções neste estudo, foi de 9,89; 10,59 e 14,97% em relação ao total de caseína, nos grupos de baixa, intermediária e alta CCS. Houve predominância dos ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0),oléico (C18:1) e mirístico (C14:0), em todos os grupos de contagem de células somáticas e nos tempos utilizados para avaliação do creme de leite. No entanto, a concentração de ácido oléico (C18:1) foi menor nos cremes com CCS intermediária e alta (P<0,05), em relação ao grupo de baixa CCS. Os ácidos saturados apresentaram variação de 53,9 a 58,1% em relação aos insaturados. Os ácidos de cadeia curta estiveram presentes no creme de leite em aproximadamente 8,15%, enquanto os de cadeia média e longa participam com cerca de 47 e 44%, respectivamente. A CCS influenciou na concentração de \03B2-caseína do leite semidesnatado, ao passo que, no creme de leite, a diminuição do teor de ácido oléico associada ao aumento da CCS indicou maior atividade lipolítica sobre os ácidos graxos de cadeia longa durante o período de 30 dias de estocagem
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 14.12.2009
  • Acesso à fonte
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    • ABNT

      COELHO, Viviane Ribeiro Pinheiro; OLIVEIRA, Carlos Augusto Fernandes de. Efeitos da contagem de células somáticas sobre a qualidade do leite semidesnatado e creme de leite pasteurizado. 2009.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2009. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-09022010-082338/ >.
    • APA

      Coelho, V. R. P., & Oliveira, C. A. F. de. (2009). Efeitos da contagem de células somáticas sobre a qualidade do leite semidesnatado e creme de leite pasteurizado. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-09022010-082338/
    • NLM

      Coelho VRP, Oliveira CAF de. Efeitos da contagem de células somáticas sobre a qualidade do leite semidesnatado e creme de leite pasteurizado [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-09022010-082338/
    • Vancouver

      Coelho VRP, Oliveira CAF de. Efeitos da contagem de células somáticas sobre a qualidade do leite semidesnatado e creme de leite pasteurizado [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-09022010-082338/


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