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Obtenção, caracterização da carne mecanicamente separada de bagre africano (Clarias gariepinus) e avaliação de sua estabilidade durante estocagem sob congelamento (2009)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: DURÃES, JULIANA POLA - FZEA
  • Unidades: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZAZ
  • Subjects: CARNES E DERIVADOS; PESCADO; CONGELAMENTO; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é um produto obtido a partir de uma única espécie, ou mistura de espécies de peixes através do processo de separação mecanizada da parte comestível. O bagre africano (Clarias gariepinus) é produzido principalmente nos países africanos e europeus e recentemente foi introduzido na Índia, China e Brasil, destinados exclusivamente ao consumo. O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar a CMS de bagre africano e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento a -18°C. Foi determinado o rendimento do processo de obtenção da CMS e a estabilidade foi acompanhada por seis meses com relação a aspectos microbiológicos e físico-químicos (TBARS, BVT, pH e drip), de três tratamentos (A - CMS sem lavar, B - CMS com uma lavagem e C - CMS com duas lavagens). No início e após 90 e 180 dias de armazenamento sob congelamento, as CMS foram utilizadas para elaboração de fishburgers, os quais foram avaliados microbiológica e sensorialmente. A lavagem promoveu mudanças na composição centesimal da CMS, principalmente o aumento do teor de umidade e diminuição dos teores de proteína bruta. Durante o período de estocagem, as CMS mantiveram-se estáveis independentemente da lavagem. Foi observado rendimento da CMS, de aproximadamente 50% em relação ao peixe inteiro. A CMS com duas lavagens apresentou maior umidade (84,26%) que as CMS com uma lavagem (78,52%) e sem lavar (78,42%), ocorrendo também perda de proteína, lipídeos e cinzas, pela lixiviação desses compostos. Os teores de BVT mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento diferindo apenas entre os tratamentos, sendo que a CMS sem lavar apresentou maior valor médio (15,79 mg BVT/100g) que as CMS com uma (5,46 mg BVT/100g) e duas lavagens (2,61mg/100g). No dia zero, o maior valor de TBARS foi encontrado na CMS sem lavar (0,216 mg malonaldeído/kg), ao passo que nas CMS com 1e 2 lavagens os valores foram respectivamente de 0,083 e 0,099 mg malonaldeído/kg, indicando que a lavagem causou lixiviação da maior parte dos compostos responsáveis pela oxidação lipídica. A legislação brasileira não indica um limite de oxidação lipídica avaliado pelo método de TBARS para CMS de pescado, porém os valores encontrados no final do período de estocagem (0,405; 0,511 e 0,420 mg malonaldeído/kg) para as CMS sem lavar, com 1 e 2 lavagens respectivamente são baixos e indicam pouca oxidação. Os parâmetros microbiológicos da CMS e do fishburger se mantiveram de acordo com a legislação brasileira. Os fishburgers foram muito bem aceitos pelos provadores e o fishburger elaborado com CMS com uma lavagem foi melhor avaliado quanto à aceitação global. As pequenas alterações ocorridas durante o período de armazenamento não afetaram a qualidade da CMS, indicando viabilidade para formulação de produtos com CMS estocada congelada por 180 dias. O processamento de bagre africano na forma de CMS pode ser uma alternativa para aproveitamento de uma espécie sub-utilizada, gerando produtos da piscicultura com valor agregado
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 30.07.2009
  • Online source access
    How to cite
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    • ABNT

      DURÃES, Juliana Pola; VIEGAS, Elisabete Maria Macedo. Obtenção, caracterização da carne mecanicamente separada de bagre africano (Clarias gariepinus) e avaliação de sua estabilidade durante estocagem sob congelamento. 2009.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2009. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-08022010-111328/ >.
    • APA

      Durães, J. P., & Viegas, E. M. M. (2009). Obtenção, caracterização da carne mecanicamente separada de bagre africano (Clarias gariepinus) e avaliação de sua estabilidade durante estocagem sob congelamento. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-08022010-111328/
    • NLM

      Durães JP, Viegas EMM. Obtenção, caracterização da carne mecanicamente separada de bagre africano (Clarias gariepinus) e avaliação de sua estabilidade durante estocagem sob congelamento [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-08022010-111328/
    • Vancouver

      Durães JP, Viegas EMM. Obtenção, caracterização da carne mecanicamente separada de bagre africano (Clarias gariepinus) e avaliação de sua estabilidade durante estocagem sob congelamento [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-08022010-111328/

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