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Otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção em celíacos (2009)

  • Authors:
  • Autor USP: CAPRILES, VANESSA DIAS - FSP
  • Unidade: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • DOI: 10.11606/T.6.2009.tde-11052010-103520
  • Subjects: GIMNOSPERMAS (CARACTERÍSTICAS;PROPRIEDADES); EXTRUSÃO; CEREAIS (CARACTERÍSTICAS); PÃO (CARACTERÍSTICAS); DIETOTERAPIA; GLICEMIA (RESULTADOS); ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
  • Agências de fomento:
  • Language: Português
  • Abstract: Introdução: A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. Frequentemente observa-se a má absorção de cálcio em celíacos, consequência dos menores níveis de transportadores de cálcio no enterócito desses indivíduos. Os celíacos têm dificuldade em dar sequência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten, tornando fundamental o desenvolvimento de produtos para esta população. Isso pode ser feito por meio do uso de matérias primas isentas de glúten e com valor nutritivo agregado, como o grão de amaranto, e de ingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio através de absorção passiva nos colonócitos, como os frutanos inulina e oligofrutose. Objetivo: Desenvolver e otimizar as propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção nutricional em celíacos. Metodologia: Foram elaborados snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100%), barras e pães sem glúten, enriquecidos com 4 gramas de frutanos/ porção. Para maximizar a aceitabilidade das barras foi utilizado um planejamento experimental para misturas de amaranto extrusado, estourado e laminado. Para maximizar o valor nutritrivo e a aceitabilidade do pão sem glúten foi utilizado o planejamento experimental para misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto. Os produtos foram caracterizados quanto a composição centesimal, o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG). Também foram avaliadas as propriedades físicas e a aceitabilidade (escala hedônica estruturada de nove pontos) durante o período de armazenamento. Resultados e discussão: Os snacks foram aceitos e apresentaram estabilidade de suas características físicas e da aceitabilidade durante os 135 dias de armazenamento.O efeito combinado do amaranto e dos frutanos gerou redução de 19% do IG e de 56% da CG dos snacks. O amaranto estourado e laminado apresentaram interações sinérgicas para a aceitabilidade das barras (R2(aj)>92%, p=0,00). A formulação à base de amaranto estourado e laminado (½,½) foi diversificada em seis diferentes sabores e apresentou estabilidade de suas propriedades físicas e da aceitabilidade durante os seis meses de armazenamento. A estimativa da resposta glicêmica revelou IG moderado e CG baixa das barras. Pães com 33 e 45% de farinha de amaranto apresentaram destacado valor nutritivo e aceitabilidade. A incorporação de amaranto e de frutanos ocasionou redução de 20% do IG e de até 53% da CG do pão sem glúten. Conclusão: Os produtos desenvolvidos (snacks, barras e pães sem glúten) apresentaram destacado valor nutritivo em relação aos produtos convencionais, atenuação da resposta glicêmica e alta aceitabilidade pelo consumidor, podendo contribuir para uma maior variação e adequação da dieta dos celíacos e também para auxiliar no aumento da absorção de cálcio.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 17.12.2009
  • Acesso à fonteAcesso à fonteAcesso à fonteDOI
    Informações sobre o DOI: 10.11606/T.6.2009.tde-11052010-103520 (Fonte: oaDOI API)
    • Este periódico é de acesso aberto
    • Este artigo é de acesso aberto
    • URL de acesso aberto
    • Cor do Acesso Aberto: gold
    • Licença: cc-by-nc-sa

    How to cite
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    • ABNT

      CAPRILES, Vanessa Dias; AREAS, José Alfredo Gomes. Otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção em celíacos. 2009.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em: < http://www.fsp.usp.br/laudio/mp3/teses/2008/cap001.mp3 > DOI: 10.11606/T.6.2009.tde-11052010-103520.
    • APA

      Capriles, V. D., & Areas, J. A. G. (2009). Otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção em celíacos. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.fsp.usp.br/laudio/mp3/teses/2008/cap001.mp3
    • NLM

      Capriles VD, Areas JAG. Otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção em celíacos [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.fsp.usp.br/laudio/mp3/teses/2008/cap001.mp3
    • Vancouver

      Capriles VD, Areas JAG. Otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção em celíacos [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.fsp.usp.br/laudio/mp3/teses/2008/cap001.mp3

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