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Processo de obtenção de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente (2009)

  • Authors:
  • Autor USP: TRIBESS, TATIANA BEATRÍS - EP
  • Unidade: EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: BANANA; FARINHAS; AMIDO; SECAGEM DE ALIMENTOS; ANÁLISE TÉRMICA
  • Language: Português
  • Abstract: O objetivo deste trabalho foi desenvolver o processo de obtenção de farinha de banana verde (Musa cavendishii, Var. Nanicão), com alto conteúdo de amido resistente. Utilizou-se como matéria prima banana verde, classificada no estágio de maturação 1, baseado na cor verde da casca e não submetidas à câmara de climatização. Para a obtenção da farinha, alterações físico-químicas, de textura e concentração de amido resistente foram medidas nas bananas ao longo do armazenamento, métodos de pré-tratamentos químicos e a desidratação de fatias de banana verde foram estudados. O processo de secagem foi conduzido em escalas de laboratório e piloto, nas condições de temperatura de (52, 55 e 58) °C e velocidade do ar de secagem de (0,6; 1,0 e 1,4) m·s-1. A farinha de banana verde produzida foi caracterizada por meio de análises físico-química, térmica, viscoamilográfica e reológica. Verificou-se que as bananas mantiveram características referentes ao primeiro estágio de maturação por até 16 dias após a colheita, com conteúdo de amido resistente pouco alterado neste período. Os resultados obtidos nos pré-tratamentos indicaram a aplicação de solução de ácido cítrico 0,1%, para inibir o escurecimento enzimático. Na secagem de fatias de banana observou-se a presença de dois períodos de secagem em velocidade decrescente, com a resistência interna do material à transferência da umidade como fenômeno predominante. A difusividade efetiva da umidade apresentou valores na ordem de 10-11m2.s-1. A farinha de banana verde apresentou conteúdo de amido total similar ao da farinha de trigo comercial e conteúdo de amido resistente médio de (51,0 ± 7,3) %. Das análises térmicas, temperaturas do pico de gelatinização de (67,9 ± 0,3) °C a (68,6 ± 0,3) °C foram observadas. ) As dispersões de farinha de banana verde apresentaram caráter elástico sobreposto ao viscoso e comportamento de gel, com maior viscosidade aparente do que as dispersões de farinha de trigo
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 17.06.2009

  • How to cite
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    • ABNT

      TRIBESS, Tatiana Beatrís; TADINI, Carmen Cecília. Processo de obtenção de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente. 2009.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009.
    • APA

      Tribess, T. B., & Tadini, C. C. (2009). Processo de obtenção de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Tribess TB, Tadini CC. Processo de obtenção de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente. 2009 ;
    • Vancouver

      Tribess TB, Tadini CC. Processo de obtenção de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente. 2009 ;

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