Perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional (2009)
- Authors:
- Autor USP: FLORENCE, ANA CAROLINA RODRIGUES - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: ALIMENTOS FUNCIONAIS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; LEITE FERMENTADO (DESENVOLVIMENTO;QUALIDADE); IOGURTE (ANÁLISE;MICROBIOLOGIA)
- Language: Português
- Abstract: A crescente preocupação com tecnologias sustentáveis e a procura de novos alimentos funcionais despertam o interesse para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que proporcionem, além da nutrição, benefícios à saúde do consumidor. Assim, esse trabalho visa propor o leite orgânico como potencial matéria-prima para a fabricação de leites fermentados probióticos. Para tanto, estudou-se o perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional, analisando a composição química dos leites, determinando o perfil de acidificação de quatro cepas de Bifidobacterium animalis subsp. lactis em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus, verificando a contagem microbiológica das culturas probióticas e iniciadoras nos leites fermentados, examinando o perfil de ácidos graxos e o teor de ácido linoléico conjugado dos leites fermentados e determinando o perfil de textura dos leites fermentados. A maior velocidade de acidificação foi observada para as cepas B94 e BL04 em leite orgânico e para a cepa HNO 19, para ambos os tipos de leite. As contagens de todas as cepas de B. animalis subsp. lactis foram superiores a 8,58 ´log IND.10´ unidades formadoras de colônia (UFC) m´LPOT.-1´. O leite orgânico apresentou maiores teores de ferro e proteína, enquanto o leite convencional apresentou maiores teores de gordura e lactose. Os principais ácidos graxos foram poucoinfluenciados pelo tipo de leite e as maiores quantidades de ácido linoléico conjugado (´65 POR CENTO´ maior do que o controle) foram encontradas em leite orgânico fermentado com a cepa BB12 em co-cultura com S. thermophilus. Assim, verificou-se que o leite orgânico pode ser empregado como matéria-prima na fabricação de leites fermentados probióticos, agregando qualidade nutricional ao produto final
- Imprenta:
- Data da defesa: 27.03.2009
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ABNT
FLORENCE, Ana Carolina Rodrigues. Perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional. 2009. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-07072009-093910/. Acesso em: 05 out. 2024. -
APA
Florence, A. C. R. (2009). Perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-07072009-093910/ -
NLM
Florence ACR. Perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional [Internet]. 2009 ;[citado 2024 out. 05 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-07072009-093910/ -
Vancouver
Florence ACR. Perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional [Internet]. 2009 ;[citado 2024 out. 05 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-07072009-093910/
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