Desenvolvimento de cereal em barra com gelado comestível simbiótico (2009)
- Authors:
- Autor USP: HARAMI, JULIANA BOLFARINI - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS FUNCIONAIS; PROBIÓTICOS; DOCES (PROCESSAMENTO;ANÁLISE); LACTOBACILLUS
- Language: Português
- Abstract: Os alimentos funcionais suplementados com microrganismos probióticos e ingredientes prebióticos se destacam por seus impactos positivos sobre a saúde do consumidor, representando uma categoria em ascensão: os produtos alimentícios simbióticos. O presente trabalho objetivou desenvolver um produto alimentício, para consumo em porções individuais, a partir da associação de uma barra de cereais a um gelado comestível com baixo teor de gordura e adicionado dos microrganismos probióticos Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis Bb-12, suplementado ou não com o ingrediente prebiótico inulina, verificar a viabilidade dos probióticos, avaliar a aceitabilidade sensorial do produto e suas características físico-químicas durante o seu armazenamento a -18 'GRAUS CENTIGRADOS'. Utilizando um planejamento fatorial '2 POT.2', foram produzidos (em triplicata) quatro tratamentos da porção gelado comestível, todos adicionados de probióticos: T1 (controle), T2 (adição de inulina), T3 (teor reduzido de gorduras) e T4 (adição de inulina e teor reduzido de gorduras). Os produtos foram armazenados a -18'GRAUS CENTIGRADOS' por até 168 dias. Os parâmetros avaliados na porção gelado comestível foram: pH (antes e após a maturação da calda e após 168 dias de armazenamento), Overrun (após o congelamento), viabilidade dos probióticos (na mistura final e após 1, 2, 7, 14, 21, 28, 84 e 168 dias), dureza instrumental (texturômetro TA-XT2) e fração de derretimento (após 14dias). Os quatro tratamentos do produto final (barra de cereal em conjunto com a porção gelado comestível) foram avaliados sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 28 e 84 dias de armazenamento, utilizando-se teste de aceitabilidade, com escala estruturada de nove pontos. As análises para determinação da composição centesimal da porção gelado comestível e da barra de cereais foram realizadas, para cada porção individualmente. As populações de ) L. acidophilus e B. animalis foram superiores a 7 log UFC/g, por até 168 dias nas formulações suplementadas com inulina e/ou substituto de gordura e a adição de inulina contribuiu para a manutenção da viabilidade de B. animalis ao longo do armazenamento. A adição e/ou substituição de ingredientes da formulação do gelado comestível não interferiu nos parâmetros físico-químicos pH e overrun. Para a dureza e a velocidade de derretimento, foi verificada diferença significativa (p 'MENOR' 0,05). Entretanto, tais diferenças não se refletiram na aceitação do produto pelo consumidor, uma vez que não foi verificada diferença para a aceitabilidade sensorial entre os quatro tratamentos avaliados, com notas sempre superiores a 7 e sem a interferência do período de armazenamento sobre essa aceitabilidade. O presente trabalho mostrou que a associação de uma barra de cereais a um gelado comestível probiótico não fermentado, com 1,5 'POR CENTO' de gordura láctea e adicionado de 8 'POR CENTO' de inulina, é tecnologicamenteviável para disponibilizar ao consumidor uma alternativa de alimento funcional simbiótico para consumo em porções individuais
- Imprenta:
- Data da defesa: 06.03.2009
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ABNT
HARAMI, Juliana Bolfarini. Desenvolvimento de cereal em barra com gelado comestível simbiótico. 2009. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-26012017-133420/. Acesso em: 29 mar. 2024. -
APA
Harami, J. B. (2009). Desenvolvimento de cereal em barra com gelado comestível simbiótico (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-26012017-133420/ -
NLM
Harami JB. Desenvolvimento de cereal em barra com gelado comestível simbiótico [Internet]. 2009 ;[citado 2024 mar. 29 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-26012017-133420/ -
Vancouver
Harami JB. Desenvolvimento de cereal em barra com gelado comestível simbiótico [Internet]. 2009 ;[citado 2024 mar. 29 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-26012017-133420/
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