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Efeito do cozimento e ação dos compostos fenólicos de arroz integral na inibição da enzima conversora de angiotensina I e da 'ALFA'-amilase (2009)

  • Authors:
  • Autor USP: MASSARETTO, ISABEL LOURO - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: ARROZ (AVALIAÇÃO); ANÁLISE DE ALIMENTOS; COZIMENTO (ESTUDO;AVALIAÇÃO); GENÓTIPOS (ESTUDO); INIBIDORES DE ENZIMAS
  • Language: Português
  • Abstract: O arroz (Oryza sativa L.), principal alimento para cerca de metade da população mundial, é consumido principalmente na forma polida. Contudo, o arroz integral vem se destacando, devido principalmente aos compostos bioativos presentes nas camadas mais externas do grão. Os benefícios à saúde são atribuídos, em parte, à sua capacidade de combater radicais livres e exercer atividades biológicas, tais como a inibição de determinadas enzimas. Neste trabalho foram analisados os teores de compostos fenólicos totais (FT), solúveis (FS) e insolúveis (FI) e avaliado o efeito do cozimento de 17 genótipos de arroz integral, sete com pericarpo pigmentado e dez genótipos não-pigmentados. Ainda foi avaliada a inibição da enzima conversora de angiotensina I (ECA) e da a-amilase por esses compostos, no arroz cru e cozido. O arroz pigmentado se mostrou rico em compostos fenólicos, em média da ordem de 4200 'MICROGRAMAS' eq. ácido ferúlico/g, devido aos seus altos teores de FS, constituídos principalmente por antocianinas e proantocianidinas. Os FI, representados principalmente pelos ácidos fenólicos contribuíram com apenas '20 POR CENTO' dos compostos fenólicos totais. O arroz não-pigmentado contém, em média, ao redor de 1000 'MICROGRAMAS' eq. ácido ferúlico/g, distribuídos quase equitativamente entre a fração solúvel e insolúvel. O cozimento do arroz provocou redução nos teores de FT e alteração na proporção entre FS e FI. Essas alterações foram mais pronunciadas noarroz com pericarpo vermelho, afetando principalmente a fração solúvel. O arroz preto, contudo, manteve a proporção entre FS e FI após o cozimento. A 'ALFA'-amilase não foi inibida de forma significativa pelos fenólicos das amostras de arroz cozido. O arroz pigmentado inibiu mais fortemente a ECA do que o arroz não-pigmentado, levando a crer que a pigmentação seja um fator importante. No entanto, entre os diferentes genótipos pigmentados, o perfil de fenólicos ) parece ser o fator determinante para a maior ou menor atividade inibitória. O cozimento do arroz reduziu significativamente a inibição da ECA pelos fenólicos, fato observado principalmente nos genótipos vermelhos, devido à diminuição dos teores de FS e da capacidade inibitória dos fenólicos presentes. O arroz preto se destacou por ter o maior teor de fenólicos solúveis e a maior ação inibidora da ECA, após o cozimento
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 26.03.2009
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      MASSARETTO, Isabel Louro; LANFER, Ursula Maria Marquez. Efeito do cozimento e ação dos compostos fenólicos de arroz integral na inibição da enzima conversora de angiotensina I e da 'ALFA'-amilase. 2009.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02122009-104858/ >.
    • APA

      Massaretto, I. L., & Lanfer, U. M. M. (2009). Efeito do cozimento e ação dos compostos fenólicos de arroz integral na inibição da enzima conversora de angiotensina I e da 'ALFA'-amilase. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02122009-104858/
    • NLM

      Massaretto IL, Lanfer UMM. Efeito do cozimento e ação dos compostos fenólicos de arroz integral na inibição da enzima conversora de angiotensina I e da 'ALFA'-amilase [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02122009-104858/
    • Vancouver

      Massaretto IL, Lanfer UMM. Efeito do cozimento e ação dos compostos fenólicos de arroz integral na inibição da enzima conversora de angiotensina I e da 'ALFA'-amilase [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-02122009-104858/


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