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Estudo do comportamento térmico de alguns aditivos alimentares por TG/DTG, DTA e DSC (2009)

  • Authors:
  • Autor USP: NUNES, RONALDO SPEZIA - IQSC
  • Unidade: IQSC
  • Subjects: QUÍMICA; ANÁLISE TÉRMICA
  • Language: Português
  • Abstract: Estudos termoanalíticos de alguns aditivos alimentares da classe dos realçadores de sabor foram desenvolvidos visando avaliar sua estabilidade e resistência durante o preparo de alimentos a quente assim como investigar os eventuais intermediários de decomposição que poderiam resultar destes processos. Os sais foram obtidos de fontes industriais ou sintetizados e submetidos à caracterização por análise elementar, espectrometria vibracional na região do infra-vermelho, termogravimetria/termogravimetria derivada, análise térmica diferencial e em alguns casos, calorimetria exploratória diferencial. Foram estudados o ácido glutâmico e seus sais de amônio, lítio e sódio mono e dissubstituídos. Em todos os casos observou-se uma conversão a piroglutamato após desidratação dos sais monossubstituídos, a qual ocorre via a -carboxila. A estabilidade térmica destes sais foi da ordem de 190-'200 GRAUS'C. No caso dos sais dissubstituídos de lítio e sódio não houve conversão ao piroglutamoto pois as duas carboxilas estão salificadas. Os glutamatos de magnésio, cálcio estrôncio e bário, também foram preparados e investigados quanto ao seu comportamento térmico. Os sais se formaram na estequiometria 2:1 (ligante:metal), apresentando águas de hidratação em número característico e foram estáveis até 190-'200 GRAUS'C.) Finalmente foram estudados os mecanismos de decomposição térmica do inosinato-monofosfato de sódio e do guanilato-monofosfato desódio, dois nucleotídeos que apresentam a propriedade de realçar o sabor de alimentos. Ambos apresentaram elevado grau de hidratação, para o qual foi possível distinguir mecanismos de saída de água próprios. A decomposição dos sais anidros ocorreu com saída do grupo purínico, seguida da decomposição do restante da molécula e formação de pirofosfato de sódio como resíduo final
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 13.04.2009
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      NUNES, Ronaldo Spezia; CAVALHEIRO, Éder Tadeu Gomes. Estudo do comportamento térmico de alguns aditivos alimentares por TG/DTG, DTA e DSC. 2009.Universidade de São Paulo, São Carlos, 2009. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75132/tde-25082009-161837/ >.
    • APA

      Nunes, R. S., & Cavalheiro, É. T. G. (2009). Estudo do comportamento térmico de alguns aditivos alimentares por TG/DTG, DTA e DSC. Universidade de São Paulo, São Carlos. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75132/tde-25082009-161837/
    • NLM

      Nunes RS, Cavalheiro ÉTG. Estudo do comportamento térmico de alguns aditivos alimentares por TG/DTG, DTA e DSC [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75132/tde-25082009-161837/
    • Vancouver

      Nunes RS, Cavalheiro ÉTG. Estudo do comportamento térmico de alguns aditivos alimentares por TG/DTG, DTA e DSC [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75132/tde-25082009-161837/

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