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Sobremesa aerada simbiótica: desenvolvimento do produto e resistência do probiótico in vitro (2009)

  • Authors:
  • Autor USP: BURITI, FLÁVIA CAROLINA ALONSO - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; LACTOBACILLUS; PROBIÓTICOS (CULTURA); DOCES (DESENVOLVIMENTO;ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA); ALIMENTOS FUNCIONAIS
  • Language: Português
  • Abstract: O presente trabalho visou o desenvolvimento de uma sobremesa aerada simbiótica tipo musse, com baixo teor de gordura, processada com a adição da cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5, dos ingredientes prebióticos oligofrutose e inulina e de concentrado protéico de soro de leite (WPC), para ser armazenada sob refrigeração e congelamento, e a comparação do efeito desses ingredientes sobre as características do produto e a resistência in vitro do probiótico adicionado. Utilizando o delineamento experimental para misturas de três fatores e um ponto central, 7 formulações de musses de goiaba foram estudadas durante o armazenamento a ´4 GRAUS CENTÍGRADOS´, durante 28 dias, e a -´18 GRAUS CENTÍGRADOS´, durante 112 dias. As maiores populações de L. acidophilus foram alcançadas nas musses congeladas, com valores sempre superiores a 7 log UFC/g por até 12 semanas de armazenamento a -´18 GRAUS CENTÍGRADOS´. A viabilidade de L. acidophilus se mostrou satisfatória até o 28 dia nas musses refrigeradas adicionadas de WPC, com populações variando entre 7,7 e 6,2 log UFC/g. Para as demais musses, a população do probiótico chegou a reduzir, em média, até 2 log após 28 dias. L. acidophilus apresentou grande redução da viabilidade, tanto para as musses refrigeradas como para as congeladas, nos ensaios de sobrevivência às condições gastrintestinais simuladas in vitro. Nas musses refrigeradas, a substituição total ou parcial da gordura láctea por inulina resultouem melhor sobrevivência do probiótico durante o ensaio in vitro na primeira semana. Ao considerar o período completo de armazenamento, a menor redução da viabilidade de L. acidophilus ao longo dos ensaios in vitro foi observada para as musses congeladas. A substituição da gordura láctea por inulina e WPC e o congelamento resultaram em diferenças significativas nos parâmetros de textura das musses (´p MENOR 0,05´), não ) interferindo, porém, na sua aceitabilidade sensorial. Considerando as populações máximas do probiótico ao longo do armazenamento e a sua sobrevivência às condições gastrintestinais simuladas in vitro, observou-se os melhores resultados com a substituição parcial da gordura láctea adicionada no produto refrigerado por WPC, na proporção de ´2 a 3 POR CENTO' da formulação. A adição simultânea de WPC e inulina para musses armazenadas sob refrigeração e congelamento é recomendada desde que a proporção conjunta desses ingredientes não ultrapasse ´2,6 POR CENTO', no sentido de não prejudicar a textura e as características sensoriais do produto. De modo especial para as musses congeladas, também é aconselhada a proporção de ´2 POR CENTO' de gordura láctea e ´2 POR CENTO' de inulina, para a qual foram obtidos os melhores resultados nos ensaios de sobrevivência in vitro do probiótico
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 05.03.2009
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      BURITI, Flávia Carolina Alonso; SAAD, Susana Marta Isay. Sobremesa aerada simbiótica: desenvolvimento do produto e resistência do probiótico in vitro. 2009.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-18102016-103240/pt-br.php >.
    • APA

      Buriti, F. C. A., & Saad, S. M. I. (2009). Sobremesa aerada simbiótica: desenvolvimento do produto e resistência do probiótico in vitro. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-18102016-103240/pt-br.php
    • NLM

      Buriti FCA, Saad SMI. Sobremesa aerada simbiótica: desenvolvimento do produto e resistência do probiótico in vitro [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-18102016-103240/pt-br.php
    • Vancouver

      Buriti FCA, Saad SMI. Sobremesa aerada simbiótica: desenvolvimento do produto e resistência do probiótico in vitro [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-18102016-103240/pt-br.php

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