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Características físico-químicas, nutricionais e sensoriais de pão de forma com adição de grãos de linhaça (Linum usitatissimum) (2008)

  • Authors:
  • Autor USP: MOURA, NEILA CAMARGO DE - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: PÃO (PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS); ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; LINHAÇA
  • Language: Português
  • Abstract: A indústria alimentícia tem oferecido ao consumidor muitas opções para aquisição de pães, dentre essas estão os pães enriquecidos e os integrais. A linhaça é um alimento com alegação funcional que vem se destacando pela presença do Omega-3, fibra solúvel e proteína, porém seu consumo é baixo devido à falta de hábito e também por escassez de informação dos consumidores. O objetivo do estudo foi formular pães com adição de grãos de linhaça nas concentrações de 3%, 6% e 9% e compará-los ao controle, sem adição de linhaça. Foram realizadas análises de determinação do perfil de ácidos graxos, composição centesimal, quantificação do teor de minerais, determinação de antinutricionais (ácido fítico, taninos, compostos fenólicos totais), digestibilidade de proteína in vitro, análise da qualidade dos pães através do peso da massa crua, peso da massa assada, perdas durante a cocção e índice de conversão. As propriedades físicas dos pães também foram avaliadas através da textura, volume e cor. As características sensoriais foram analisadas através de teste de aceitabilidade realizado em padaria com 116 provadores e também pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com 13 provadores treinados. Com os dados obtidos das análises químicas, elaborou-se um rótulo nutricional para cada formulação. Dentre os ácidos graxos quantificados, o palmítico, o oléico e o linoléico foram os maiores representantes nas 4 amostras de pães o que contribuiu para a frágil estabilidade dosprodutos e para a formação de compostos indesejáveis, porém a presença de antioxidantes naturais nas sementes de linhaça controlou a oxidação lípidica. Nenhuma das amostras pode ser considerada fonte de fibra alimentar pelo fato de não conter 3g/100g de alimento pronto para consumo. O teor de fitatos presente nas amostras aumentou de acordo com a adição de sementes de linhaça. Nas 4 formulações de pães o teor de ) fitato diminuiu significativamente quando comparado ao da semente de linhaça. As amostras controle e com 6% de linhaça foram classificadas como volume específico Muito bom e as amostras com 3% e 9% de linhaça foram classificadas como volume específico Bom. Entre as amostras que receberam adição de linhaça, a amostra com 9% foi a melhor aceita pelos provadores e na ADQ, essa amostra apresentou médias superiores às demais em relação a maioria dos atributos levantados pelo provadores. Não foram identificados atributos indesejáveis para nenhuma das amostras através da ADQ
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 29.09.2008
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      MOURA, Neila Camargo de; BRAZACA, Solange Guidolin Canniatti. Características físico-químicas, nutricionais e sensoriais de pão de forma com adição de grãos de linhaça (Linum usitatissimum). 2008.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2008. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14102008-111835/ >.
    • APA

      Moura, N. C. de, & Brazaca, S. G. C. (2008). Características físico-químicas, nutricionais e sensoriais de pão de forma com adição de grãos de linhaça (Linum usitatissimum). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14102008-111835/
    • NLM

      Moura NC de, Brazaca SGC. Características físico-químicas, nutricionais e sensoriais de pão de forma com adição de grãos de linhaça (Linum usitatissimum) [Internet]. 2008 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14102008-111835/
    • Vancouver

      Moura NC de, Brazaca SGC. Características físico-químicas, nutricionais e sensoriais de pão de forma com adição de grãos de linhaça (Linum usitatissimum) [Internet]. 2008 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14102008-111835/


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