Sistematização de dados de tempo e temperatura para avaliação da segurança higiênico-sanitária, em unidades de alimentação e nutrição (2007)
- Authors:
- USP affiliated authors: CYRILLO, DENISE CAVALLINI - FEA ; MACHADO, FLÁVIA MORI SARTI - EACH
- Unidades: FEA; EACH
- Subjects: SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO; CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; TEMPERATURA
- Language: Português
- Abstract: Objetivo: O objetivo do estudo foi estruturar e testar um método para determinação da efetividade do controle higiênico-sanitário de refeições coletivas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), via sistematização de dados de tempo e temperatura. Metodologia: O método de determinação da efetividade do controle higiênico-sanitário constitui ferramenta que permite analisar o grau de cumprimento das metas propostas pelas Unidades de Alimentação e Nutrição na produção de refeições seguras, por meio da utilização do indicador denominado Índice de Segurança (IS). O IS representa a relação entre o número de medições de temperatura dos alimentos que atingiram a meta e o número total de medições realizadas. A meta foi estabelecida com base em parâmetros definidos nos critérios de tempo e temperatura na Portaria CVS-6/99. Resultados: O método foi testado para avaliação da aplicabilidade e confiabilidade dos resultados por meio da análise de dados de duas UAN que utilizam diferentes sistemas de produção de refeições. Os resultados indicaram que a UAN1 teve IS igual a 0,27 e a UAN2 igual a 0,68, ou seja, pode-se afirmar que a UAN1 atinge 27% e a UAN2 alcança 68% das metas. Conclusão: O método constitui instrumento prático e válido que reúne as características necessárias à validação de indicador para avaliação da efetividade do controle higiênico-sanitário de UAN
- Imprenta:
- Source:
- Título: Higiene Alimentar
- ISSN: 0101-9171
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 21, n. 149, p. 35-40, mar. 2007
-
ABNT
KAWASAKI, Vera Megumi e CYRILLO, Denise Cavallini e SARTI, Flávia Mori. Sistematização de dados de tempo e temperatura para avaliação da segurança higiênico-sanitária, em unidades de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, v. 21, n. 149, p. 35-40, 2007Tradução . . Acesso em: 30 abr. 2025. -
APA
Kawasaki, V. M., Cyrillo, D. C., & Sarti, F. M. (2007). Sistematização de dados de tempo e temperatura para avaliação da segurança higiênico-sanitária, em unidades de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, 21( 149), 35-40. -
NLM
Kawasaki VM, Cyrillo DC, Sarti FM. Sistematização de dados de tempo e temperatura para avaliação da segurança higiênico-sanitária, em unidades de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar. 2007 ; 21( 149): 35-40.[citado 2025 abr. 30 ] -
Vancouver
Kawasaki VM, Cyrillo DC, Sarti FM. Sistematização de dados de tempo e temperatura para avaliação da segurança higiênico-sanitária, em unidades de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar. 2007 ; 21( 149): 35-40.[citado 2025 abr. 30 ] - A farmaeconomia do ponto de vista do profissional da economia
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