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Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos (2008)

  • Authors:
  • Autor USP: MATSUDA, LUCIANA YUMI - EP
  • Unidade: EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS FUNCIONAIS; PÃO; AMIDO; FIBRAS
  • Language: Português
  • Abstract: O objetivo deste trabalho foi estudar a substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) na elaboração de pão francês pré-assado congelado (PFPAC) e oferecer uma alternativa tecnológica para um produto consumido no desjejum dos brasileiros, com propriedades funcionais devido ao conteúdo de fibra alimentar (FA). Medidas de desempenho de misturas com quatro níveis (0%, 5%, 15% e 30%) de substituição de FT por ARM, sendo 100% o equivalente ao total da mistura, foram obtidas através de alveografia e reofermentografia. Avaliação tecnológica e concentração de amido resistente (AR) de PFPAC produzidos a partir de misturas com cinco níveis de substituição de FT por ARM (0,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% e 15,0%), foram realizadas de acordo com os resultados obtidos nas misturas. A análise foi conduzida ao longo do armazenamento congelado até 46 dias em cinco pontos (1, 8, 15, 25 e 46 dias). O nível de substituição influenciou significativamente o volume específico, a textura do miolo dos pães e a [AR], enquanto que o tempo de armazenamento influenciou a textura do miolo dos pães e a [AR]. O PFPAC produzido a partir da mistura com 10,0% de substituição de FT por ARM apresentou características tecnológicas similares à formulação padrão (0% de substituição) e concentração de 5,5 g de AR por 100 g de produto, sendo considerado, de acordo com a legislação brasileira, um alimento fonte de fibras. Medidas da [AR] nas diferentes etapas do processo produtivo de PFPAC (formulação, pré-assado congelado e pré-assado forneado) indicaram que a [AR] aumentou proporcionalmente em relação ao nível de substituição e redução com a evolução do tempo de armazenamento congelado, apresentando ótimo ajuste (r2 de 0,949) para o modelo quadrático.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 29.02.2008
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      MATSUDA, Luciana Yumi; TADINI, Carmen Cecília. Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos. 2008.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-02062008-155730/ >.
    • APA

      Matsuda, L. Y., & Tadini, C. C. (2008). Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-02062008-155730/
    • NLM

      Matsuda LY, Tadini CC. Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos [Internet]. 2008 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-02062008-155730/
    • Vancouver

      Matsuda LY, Tadini CC. Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos [Internet]. 2008 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-02062008-155730/

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