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Efeitos da aplicação de transglutaminase na fabricação do pão de forma (2007)

  • Authors:
  • Autor USP: SERAVALLI, ELISENA APARECIDA GUASTAFERRO - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: PÃO (FABRICAÇÃO;PROCESSOS); ENZIMAS PROTEOLÍTICAS (EFEITOS); ADITIVOS ALIMENTARES (USO); PÃO (ANÁLISE FÍSICA)
  • Language: Português
  • Abstract: Este trabalho teve o objetivo de avaliar o efeito da adição da transglutaminase microbiana (MTGase) na fabricação de pão de forma, através do desenvolvimento de formulação ideal, com combinações de aditivos e enzima, e da avaliação do efeito da enzima nas proteínas, na massa crua, na massa após a fermentação e no produto final. Para comparar a qualidade dos pães produzidos com ou sem enzima, foram testadas três formulações: a básica, livre de aditivos (pão Zero); com a adição de emulsificante e ácido ascórbico (pão Controle); e a preparada com a formulação básica adicionada de enzima (pão MTGase). A avaliação da qualidade dos pães foi feita por meio de medidas físicas e instrumentais. A análise de textura foi realizada pelo método TPA (Texture Profile Analysis), cujas respostas de firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade podem ser correlacionadas com análises sensoriais. Paralelamente, de amostras de farinha, de massa e de pão foram obtidas as frações protéicas de gliadinas, gluteninas e os resíduos de extração. As gliadinas e as gluteninas foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa e por eletroforese em gel de poliacrilamida contendo SDS. Os resultados de volume e de firmeza dos diferentes pães apresentaram diferenças significativas a nível de 5 'POR CENTO', em que as respostas do pão MTGase foram melhores que as do pão Zero, porém ainda inferiores às do Controle. A melhor formulação foi obtida por meio deum planejamento composto central, com variações nas concentrações de emulsificante, ácido áscorbico e enzima, com os resultados avaliados pela metodologia de superfície de resposta. Exceto para a coesividade, todos os outros parametros de volume, dureza (TA), firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade (TPA) apresentaram resultados positivos pela ação da transglutaminase a 0,6 'POR CENTO'combinada com 0,2 'POR CENTO' de emulsificante e 70 ppm de ) ácido ascórbico. Os resultados sugerem que a enzima foi capaz de modificar as propriedades químicas das proteínas, o comportamento reológico da massa e as propriedades funcionais do pão, melhorando a força da massa, a textura e o volume dos pães. As análises das frações gliadínicas apresentaram cerca de 3 'POR CENTO' de Nitrogênio total, em base seca, e as frações glutenínicas apresentaram entre 2 e 5 'POR CENTO' de Nitrogênio total. Os perfis cromatográficos e eletroforéticos dessas frações sugerem que as gliadinas não foram afetadas pela presença da enzima, que envolveram, sobretudo as gluteninas. O conjunto de resultados indica que a aplicação de MTGase em associação com aditivos convencionais pode ser uma alternativa à panificação, embora os mecanismos de sua ação na massa não estejam completamente esclarecidos
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 05.11.2007
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      SERAVALLI, Elisena Aparecida Guastaferro; FINARDI FILHO, Flavio. Efeitos da aplicação de transglutaminase na fabricação do pão de forma. 2007.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-08052017-123026/pt-br.php >.
    • APA

      Seravalli, E. A. G., & Finardi Filho, F. (2007). Efeitos da aplicação de transglutaminase na fabricação do pão de forma. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-08052017-123026/pt-br.php
    • NLM

      Seravalli EAG, Finardi Filho F. Efeitos da aplicação de transglutaminase na fabricação do pão de forma [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-08052017-123026/pt-br.php
    • Vancouver

      Seravalli EAG, Finardi Filho F. Efeitos da aplicação de transglutaminase na fabricação do pão de forma [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-08052017-123026/pt-br.php

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