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Efeitos da irradiação no aspecto nutricional e químico de carnes (2007)

  • Authors:
  • USP affiliated author: SOUZA, ADRIANA RÉGIA MARQUES DE - CENA
  • School: CENA
  • Subjects: IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; ANÁLISE DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: os teores de ferro total e ferro heme. As dietas afetaram os níveis de ferro total e heme da carne, sendo que a dieta com sorgo foi a que apresentou maiores teores. A dose de 2 kGy foi a dose que mais afetou os valores de ferro independente dos tempos de armazenaniento. Foi constatado que os teores de ferro total e heme. variaram em função do tempo de armazenamento. doses de irradiação e das dietas fornecidas aos cordeiros.Os valores de TBARS aumentaram com o armazenarnento e com a irradiação, indicando que ambos afetam a oxidação lipídica. As taxas de colesterol diminuíram com o armazenamento, porém aumentaram com a dose de 2 kGy para o segundo tempo de estocagem. A dieta também influenciou nos teores de TBARS e de colesterol da carne de cordeiros. A dieta controle foi a que apresentou valores de TBARS menores, independentemente das doses de radiação e do tempo de armazenamento. O colesterol se mostrou mais influenciável pelo tempo de armazenamento do que pelas doses de radiação e dietas estudadas. De maneira geral a irradiação se mostrou um bom método para manutenção dos valores nutricionais da carne e do colesterol, porém para os valores de TBARS o comportamento encontrado foi semelhante à outras técnicas de conservaçãoAs diferentes técnicas de conservação de alimentos são muito importantes para a extensão da vida de prateleira e oferecimento de produtos alimentícios para a população mundial. Uma dessas técnicas é a irradiação, que além de estender a shelf life dos produtos ainda os torna seguros do ponto de vista microbiológico. Com o objetivo de avaliar sua influência na qualidade nutricional e química de carnes, esse trabalho analisou diferentes doses de radiação gama e diferentes cortes cárneos (cordeiro e frango). Estudos sobre o efeito da irradiação e do armazenamento em carnes de frango foram realizados para se conhecer melhor sua influência nos teores de ferro heme, não-heme, cor e pigmentos totais. Foram estudados coxa e filé de peito de frango. Estes foram irradiados a 0,1 e 2 kGy e armazenados por 14 dias a 4 °C em câmara refrigerada. Os valores de ferro heme e não heme foram influenciados tanto pela irradiação quanto pelo armazenamento. diminuindo e aumentando, respectivamente, seus teores com o passar do tempo. A cor não se mostrou influenciada pelas doses estudadas. somente pela estocagcm. e os pigmentos totais foram afetados tanto pela irradiação quanto pelo tempo, diminuindo seus valores com o aumento do tempo de armazenamento. Amostras de carne de cordeiro tratados com diferentes dietas foram irradiadas nas doses O (controle), 2 e 4 kGy, e armazenados a 4°C por 15 dias. Os valores de ferro total e ferro heme, colesterol e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foram medidos até 15 dias de armazenamento. O armazenarnento diminuiu
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 12.02.2007
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    • ABNT

      SOUZA, A. R. M. de; ARTHUR, Valter. Efeitos da irradiação no aspecto nutricional e químico de carnes. 2007.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-26092013-163957/ >.
    • APA

      Souza, A. R. M. de, & Arthur, V. (2007). Efeitos da irradiação no aspecto nutricional e químico de carnes. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-26092013-163957/
    • NLM

      Souza ARM de, Arthur V. Efeitos da irradiação no aspecto nutricional e químico de carnes [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-26092013-163957/
    • Vancouver

      Souza ARM de, Arthur V. Efeitos da irradiação no aspecto nutricional e químico de carnes [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-26092013-163957/

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