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Uso de ervas aromáticas na estabilidade oxidativa de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) processados (2007)

  • Authors:
  • Autor USP: PIEDADE, KAREN ROTHER - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ANTIOXIDANTES; CONDIMENTOS E ESPECIARIAS; LIPÍDEOS; OXIDAÇÃO; PESCADO; PLANTAS AROMÁTICAS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; SARDINHA
  • Language: Português
  • Abstract: Durante as últimas décadas a preocupação do consumidor em relação à qualidade dos alimentos cresceu consideravelmente, juntamente com a procura por alimentos funcionais ou componentes alimentares ativos fisiologicamente, também designados bioativos. Paralelamente objetiva-se a redução do emprego de produtos sintéticos em alimentos industrializados fortalecendo o apelo de que o alimento deve desempenhar funções terapêuticas e ainda não trazer riscos à saúde. Os peixes são alimentos que atendem bem a alguns desses requisitos já que possuem ácidos graxos poliinsaturados essenciais omega-3. A sardinha é um excelente exemplo. Em diversas investigações foi verificado que esses ácidos graxos têm um efeito cardioprotetor, além de estarem ligados à redução de susceptibilidade a tumores malignos. Muito se fala sobre a importância do aproveitamento de lipídeos de pescado e seus derivados para a alimentação humana, mas é necessário um balanço de ácidos graxos poliinsaturados na dieta assim como de antioxidantes que evitem a oxidação lipídica já que esta pode causar importantes danos biológicos, começando com o comprometimento desses componentes. A deterioração oxidativa dos lipídeos é uma das reações mais importantes e freqüentes nos alimentos onde estão presentes, inclusive nos peixes e isso tem determinado uma série de estudos ligados à ação dos radicais livres no organismo ou no alimento e principalmente sobre os agentes que neutralizam essas substâncias altamentereativas. Juntamente com a preferência do consumidor por produtos mais saudáveis pode ser notado um aumento do interesse pelo uso de antioxidantes naturais e de pesquisas nessa área. Na procura por alimentos mais saudáveis de uma maneira geral, o presente trabalho teve como objetivo trazer a sua contribuição ao conhecimento da funcionalidade das ervas como antioxidantes naturais
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 14.09.2007
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      PIEDADE, Karen Rother; D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara Regitano. Uso de ervas aromáticas na estabilidade oxidativa de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) processados. 2007.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-08112007-114206/ >.
    • APA

      Piedade, K. R., & d'Arce, M. A. B. R. (2007). Uso de ervas aromáticas na estabilidade oxidativa de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) processados. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-08112007-114206/
    • NLM

      Piedade KR, d'Arce MABR. Uso de ervas aromáticas na estabilidade oxidativa de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) processados [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-08112007-114206/
    • Vancouver

      Piedade KR, d'Arce MABR. Uso de ervas aromáticas na estabilidade oxidativa de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) processados [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-08112007-114206/

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