Uso de ervas aromáticas na estabilidade oxidativa de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) processados (2007)
- Authors:
- Autor USP: PIEDADE, KAREN ROTHER - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ANTIOXIDANTES; CONDIMENTOS E ESPECIARIAS; LIPÍDEOS; OXIDAÇÃO; PESCADO; PLANTAS AROMÁTICAS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; SARDINHA
- Language: Português
- Abstract: Durante as últimas décadas a preocupação do consumidor em relação à qualidade dos alimentos cresceu consideravelmente, juntamente com a procura por alimentos funcionais ou componentes alimentares ativos fisiologicamente, também designados bioativos. Paralelamente objetiva-se a redução do emprego de produtos sintéticos em alimentos industrializados fortalecendo o apelo de que o alimento deve desempenhar funções terapêuticas e ainda não trazer riscos à saúde. Os peixes são alimentos que atendem bem a alguns desses requisitos já que possuem ácidos graxos poliinsaturados essenciais omega-3. A sardinha é um excelente exemplo. Em diversas investigações foi verificado que esses ácidos graxos têm um efeito cardioprotetor, além de estarem ligados à redução de susceptibilidade a tumores malignos. Muito se fala sobre a importância do aproveitamento de lipídeos de pescado e seus derivados para a alimentação humana, mas é necessário um balanço de ácidos graxos poliinsaturados na dieta assim como de antioxidantes que evitem a oxidação lipídica já que esta pode causar importantes danos biológicos, começando com o comprometimento desses componentes. A deterioração oxidativa dos lipídeos é uma das reações mais importantes e freqüentes nos alimentos onde estão presentes, inclusive nos peixes e isso tem determinado uma série de estudos ligados à ação dos radicais livres no organismo ou no alimento e principalmente sobre os agentes que neutralizam essas substâncias altamentereativas. Juntamente com a preferência do consumidor por produtos mais saudáveis pode ser notado um aumento do interesse pelo uso de antioxidantes naturais e de pesquisas nessa área. Na procura por alimentos mais saudáveis de uma maneira geral, o presente trabalho teve como objetivo trazer a sua contribuição ao conhecimento da funcionalidade das ervas como antioxidantes naturais
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2007
- Data da defesa: 14.09.2007
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ABNT
PIEDADE, Karen Rother. Uso de ervas aromáticas na estabilidade oxidativa de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) processados. 2007. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-08112007-114206/. Acesso em: 10 jan. 2026. -
APA
Piedade, K. R. (2007). Uso de ervas aromáticas na estabilidade oxidativa de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) processados (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-08112007-114206/ -
NLM
Piedade KR. Uso de ervas aromáticas na estabilidade oxidativa de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) processados [Internet]. 2007 ;[citado 2026 jan. 10 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-08112007-114206/ -
Vancouver
Piedade KR. Uso de ervas aromáticas na estabilidade oxidativa de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) processados [Internet]. 2007 ;[citado 2026 jan. 10 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-08112007-114206/
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