Carotenóides e composição centesimal de ervilhas (Pisum sativum L.) cruas e processadas (2007)
- Authors:
- Autor USP: CARVALHO, OTILIA TEIXEIRA DE - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: ANÁLISE DE ALIMENTOS; COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS; ERVILHA (COMPOSIÇÃO)
- Language: Português
- Abstract: A ervilha é um dos alimentos mais produzidos no mundo e, conseqüentemente, tem uma grande importância para a nutrição humana, sendo comercializada sob várias formas: fresca, seca, congelada e enlatada, necessitando de cozimento antes de ser consumida. Sendo assim, podem ocorrer alterações em sua composição durante esses processamentos. O presente trabalho teve como objetivos avaliar as mudanças ocorridas devido ao processamento na composição centesimal e no perfil de carotenóides em ervilhas frescas (tortas - com vagem comestível - e em grão), secas e enlatadas e relacionar esses dados com sua origem e safra. Foram analisados seis lotes de ervilhas tortas provenientes de duas regiões produtoras (cruas e cozidas por 5 minutos), três lotes de ervilhas frescas (cruas e cozidas por 7 minutos), dois lotes de ervilhas enlatadas (processadas e sua matéria-prima) e três lotes de ervilhas secas (cruas e cozidas por 35 minutos). A umidade em ervilhas tortas diferiu entre safras e regiões produtoras e em ervilhas em grão, aumentou após o cozimento em duas amostras e variou entre safras. O cozimento ocasionou perdas nos teores de Resíduo Mineral Fixo (RMF) em ervilhas em grão e secas. Em ervilhas enlatadas, o processamento causou aumento da umidade e RMF, devido à incorporação de água e sais. Os carotenóides encontrados foram a luteína, o `beta`-caroteno e traços de violaxantina. O perfil de carotenóides em ervilhas tortas, em grão e secas não se alterou após ocozimento, já o enlatamento revelou um aumento aparente no teor de luteína em apenas um dos lotes estudados. Os teores de luteína e `beta`-caroteno variaram entre as diferentes épocas de coleta de ervilhas tortas, em grão e secas, porém não foi observada variação entre as duas regiões produtoras de ervilhas ) tortas. Os teores de luteína variaram entre as matérias-primas dos diferentes fornecedores de ervilhas enlatadas. Apenas o `beta`-caroteno possui atividade pró-vitamínica A, porém está presentes em quantidade insuficiente para fazer das ervilhas fontes desse nutriente
- Imprenta:
- Data da defesa: 10.09.2007
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ABNT
CARVALHO, Otília Teixeira de. Carotenóides e composição centesimal de ervilhas (Pisum sativum L.) cruas e processadas. 2007. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-27012009-095048/. Acesso em: 29 set. 2024. -
APA
Carvalho, O. T. de. (2007). Carotenóides e composição centesimal de ervilhas (Pisum sativum L.) cruas e processadas (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-27012009-095048/ -
NLM
Carvalho OT de. Carotenóides e composição centesimal de ervilhas (Pisum sativum L.) cruas e processadas [Internet]. 2007 ;[citado 2024 set. 29 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-27012009-095048/ -
Vancouver
Carvalho OT de. Carotenóides e composição centesimal de ervilhas (Pisum sativum L.) cruas e processadas [Internet]. 2007 ;[citado 2024 set. 29 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-27012009-095048/
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