Exportar registro bibliográfico

Tratamento térmico dos amidos de batata-doce (Ipomoea batatas L.) e de mandioquinha-salsa (Arracaccia xanthorrhiza.) sob baixa umidade em microondas (2007)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: GONÇALVES, MARIA FLÁVIA VAZ - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: AMIDO (TRATAMENTO TÉRMICO); BATATA-DOCE; MANDIOQUINHA-SALSA
  • Language: Português
  • Abstract: O tratamento térmico sob baixa umidade (TTBU) induz modificações estruturais nos grânulos de amido, com conseqüente modificação de propriedades como a digestibilidade enzimática e as propriedades de pasta. O TTBU clássico é realizado em fornos convencionais a ar e é bastante moroso. Recentemente melhorias têm sido propostas ao método, visando satisfazer aos requerimentos práticos para a aplicação em escala industrial. A aplicação de microondas em diversos setores vem crescendo e tem como vantagens a economia de espaço e tempo, devido ao tipo e eficiência da energia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do TTBU realizado em forno microondas sobre as propriedades estruturais e funcionais de amidos de batata-doce e de mandioquinha-salsa e compará-las com as propriedades desses mesmos amidos tratados pelo método convencional. Os amidos foram extraídos dessas tuberosas e submetidos à modificação física, nas umidades de 25 e 35%, em forno convencional (90ºC/16horas) e em microondas (35 a 90ºC/1 hora). Os amidos tratados foram avaliados quanto à composição macromolecular (amilose), aparência superficial do grânulo por microscopia eletrônica de varredura (MEV), cristalinidade (raio-x), digestibilidade enzimática ( -amilase pancreática de suíno), fator de expansão e propriedades de pasta (RVA). O TTBU não alterou a aparência superficial dos amidos ao microscópio. Após a modificação física, o teor de amilose do amido de batata-doce tratado no microondas não sediferenciou do amido natural, porém apresentou menor teor do que o amido tratado em forno em ambas as umidades. O amido de mandioquinha-salsa tratado em forno convencional permaneceu com o mesmo teor do amido natural, já o tratamento por microondas aumentou o teor de amilose. O TTBU aumentou a suscetibilidade enzimática dos grânulos, sendo o amido de batata-doce o mais suscetível à ação da enzima pelo ) tratamento em forno e o amido de mandioquinha-salsa pelo microondas. A umidade das amostras pareceu afetar mais que o tipo de tratamento térmico. Sob maior umidade, os amidos tiveram maior aumento da suscetibilidade enzimática. Embora tenham ocorrido alterações nos difratogramas de raio-x mais ou menos intensas em função dos tratamentos, os padrões de cristalinidade dos amidos de batata-doce (CB) e de mandioquinha-salsa (B) permaneceram inalterados após os tratamentos sob quaisquer das condições estudadas. Os grânulos de amido das tuberosas tratados por TTBU apresentaram redução do fator de expansão. A expansão foi menor no forno convencional do que no microondas. O tratamento térmico alterou as propriedades de pasta dos amidos, aumentando, de um modo geral, a temperatura de pasta, o tempo de pico, a viscosidade final e a tendência à retrogradação e diminuindo o pico de viscosidade e a quebra. As alterações conferidas pelo TTBU foram variáveis com o tipo de tratamento térmico, o teor de umidade e com a fonte de amido. Considerando que a qualidade de um amidoé definida em função de sua finalidade de uso, pode-se optar dentre os tratamentos estudados, a intensidade de modificação desejada para o mesmo
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 29.08.2007
  • Online source access
    How to cite
    A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

    • ABNT

      GONÇALVES, Maria Flávia Vaz; SARMENTO, Silene Bruder Silveira. Tratamento térmico dos amidos de batata-doce (Ipomoea batatas L.) e de mandioquinha-salsa (Arracaccia xanthorrhiza.) sob baixa umidade em microondas. 2007.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21092007-093354/ >.
    • APA

      Gonçalves, M. F. V., & Sarmento, S. B. S. (2007). Tratamento térmico dos amidos de batata-doce (Ipomoea batatas L.) e de mandioquinha-salsa (Arracaccia xanthorrhiza.) sob baixa umidade em microondas. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21092007-093354/
    • NLM

      Gonçalves MFV, Sarmento SBS. Tratamento térmico dos amidos de batata-doce (Ipomoea batatas L.) e de mandioquinha-salsa (Arracaccia xanthorrhiza.) sob baixa umidade em microondas [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21092007-093354/
    • Vancouver

      Gonçalves MFV, Sarmento SBS. Tratamento térmico dos amidos de batata-doce (Ipomoea batatas L.) e de mandioquinha-salsa (Arracaccia xanthorrhiza.) sob baixa umidade em microondas [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21092007-093354/

    Últimas obras dos mesmos autores vinculados com a USP cadastradas na BDPI:

    Digital Library of Intellectual Production of Universidade de São Paulo     2012 - 2020