Café (Coffea arabica, L.) submetido a diferentes condições de torrefação: caracterização química e avaliação da atividade antioxidante e sensorial (2007)
- Authors:
- Autor USP: ARAUJO, FABIANA AMARAL - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: CAFÉ (ANÁLISE QUÍMICA); ANTIOXIDANTES (AVALIAÇÃO); ANÁLISE DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: A avaliação da atividade antioxidante de compostos fenólicos em vegetais tem sido estudada como alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos como o butil hidroxi tolueno (BHT). No presente trabalho foi avaliada a capacidade antioxidante in vtro dos extratos (etéreo, etanólico e aquoso) e frações de ácidos fenólicos (livres, ésteres de ácidos fenólicos solúveis e ácidos fenólicos insolúveis ligados) do café in natura e torrado em diferentes condições de tempo (10 e 20 min) e temperatura (140 `GRAUS CENTÍGRADOS`, 160 `GRAUS CENTÍGRADOS` e 180 `GRAUS CENTÍGRADOS`). As análises in vitro foram realizadas através do sistema `beta`-caroteno e ácido linoléico (que indica a inibição da oxidação em meio emulsionado) e pelo método do Rancimat (que indica a inibição da oxidação em meio lipídico). Em ambos os métodos alguns extratos e todas as frações de ácidos fenólicos apresentaram atividade antioxidante igualou superior ao BHT nas mesmas concentrações. Independente das condições de torrefação aplicadas, o extrato aquoso apresentou a maior atividade antioxidante em função do maior conteúdo de fenólicos. Os fatores cinéticos obtidos demonstraram também resultados maiores que o BHT. O perfil de ácidos fenólicos das frações foi caracterizado por cromatografia gasosa sendo identificados os seguintes ácidos fenólicos: salicílico, ferúlico, caféico, sinápico, clorogênico, quínico, p-cumárico, gentísico e protocatequínico. Foi realizada a avaliação sensorial da infusão de café não havendodiferença estatística entre as amostras mais torradas cujas torras estão próximas das amostras comerciais (p `MAIOR` 0,05). Com base nesses dados a amostra torrada a 180 `GRAUS CENTÍGRADOS`/10 min foi utilizada na avaliação do potencial ) antioxidante in vivo. Para tanto, ratos Wistar foram suplementados por 30 dias com diferentes doses do extrato aquoso de café torrado (180 `GRAUS CENTÍGRADOS`/10 min). As doses ministradas foram eficientes para evitar a oxidação dos tecidos plasmático, hepático, cerebral e cardíaco quando avaliados pelo método de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) sendo observado efeito dose resposta em todos os tecidos exceto no cardíaco (p `MENOR` 0,05). O perfil lipídico do plasma dos. animais suplementados em relação ao grupo controle indicou também que o extrato aquoso de café foi eficiente para inibir a oxidação dos ácidos graxos poliinsaturados (p `MENOR` 0,05). Os dados aqui apresentados sugerem o uso potencial do extrato aquoso de café como antioxidante tanto como aditivo quanto o seu consumo como bebida desde que o extrato aquoso apresentou a maior atividade antioxidante
- Imprenta:
- Data da defesa: 23.01.2007
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ABNT
ARAUJO, Fabiana Amaral; MANCINI-FILHO, Jorge. Café (Coffea arabica, L.) submetido a diferentes condições de torrefação: caracterização química e avaliação da atividade antioxidante e sensorial. 2007.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-29032007-223916/ >. -
APA
Araujo, F. A., & Mancini-Filho, J. (2007). Café (Coffea arabica, L.) submetido a diferentes condições de torrefação: caracterização química e avaliação da atividade antioxidante e sensorial. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-29032007-223916/ -
NLM
Araujo FA, Mancini-Filho J. Café (Coffea arabica, L.) submetido a diferentes condições de torrefação: caracterização química e avaliação da atividade antioxidante e sensorial [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-29032007-223916/ -
Vancouver
Araujo FA, Mancini-Filho J. Café (Coffea arabica, L.) submetido a diferentes condições de torrefação: caracterização química e avaliação da atividade antioxidante e sensorial [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-29032007-223916/
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