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Validação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em um serviço de comissaria aérea (2007)

  • Authors:
  • Autor USP: UEGAMA, LIGIA HIROMI - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; HIGIENE DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (SEGURANÇA)
  • Language: Português
  • Abstract: A indústria de comissária aérea é uma atividade com grandes riscos que afetam diretamente a saúde do consumidor, sendo um desses o tempo, entre 150 horas e 200 horas, decorrido entre o preparo das refeições e o seu consumo,. Portanto, o objetivo deste trabalho foi validar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) implementado em uma indústria de comissária aérea com a finalidade de prover melhorias na inocuidade das refeições servidas a bordo. A presente pesquisa foi composta pela análise de 4.899 laudos de refeições, 1.920 laudos de mãos de manipuladores e 1.200 laudos de superfícies que apresentaram resultados de ensaios microbiológicos realizados durante o período de 1998 a 2005. Os ensaios microbiológicos realizados foram a determinação da população de microrganismos aeróbios mesófilos, de membros da família Enterobacteriaceae, de Staphylococcus aureus, de Bacillus cereus além da pesquisa de Salmonella spp. Observou-se que após a implantação das medidas de controle, houve uma significativa melhora na evolução da porcentagem das refeições classificadas como "Seguro" (Classe A), de 45´POR CENTO´ no ano de 1998 para cerca de 85´POR CENTO´ no ano de 2005. O maior número de alimentos em não conformidade com os parâmetros internos da comissária aérea em estudo foram os pratos frios que, por sua vez, foram os principais responsáveis pelos resultados insatisfatórios para o período em questão. Tal fato pode ser justificado pelo maior númerode manipulações a que esses pratos são expostos e ao uso de ingredientes crus e pré-cozidos. O aumento signifcativo no número de refeições consideradas "Seguro" para todos os tipos de pratos mostra que quando as medidas implantadas são efetivas e devidamente fiscalizadas, o sistema HACCP mostra-se útil no controle da disseminação de microrganismos patogênicos veiculados por alimentos.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 04.04.2007
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      UEGAMA, Ligia Hiromi; LANDGRAF, Mariza. Validação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em um serviço de comissaria aérea. 2007.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-21112017-104617/pt-br.php >.
    • APA

      Uegama, L. H., & Landgraf, M. (2007). Validação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em um serviço de comissaria aérea. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-21112017-104617/pt-br.php
    • NLM

      Uegama LH, Landgraf M. Validação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em um serviço de comissaria aérea [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-21112017-104617/pt-br.php
    • Vancouver

      Uegama LH, Landgraf M. Validação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em um serviço de comissaria aérea [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-21112017-104617/pt-br.php

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