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Desenvolvimento de queijo petit-suisse simbiótico (2006)

  • Authors:
  • Autor USP: CARDARELLI, HAISSA ROBERTA - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: ALIMENTOS FUNCIONAIS; LATICÍNIOS (DESENVOLVIMENTO); QUEIJO (DESENVOLVIMENTO); ALIMENTOS FORMULADOS
  • Language: Português
  • Abstract: A associação de ingredientes prebióticos com microrganismos probióticos na elaboração de produtos lácteos pode resultar na obtenção de produtos simbióticos, com os efeitos benéficos dos probióticos, aliado ao estímulo seletivo das bifidobactérias endógenas do cólon. Objetivou-se desenvolver um queijo petit-suisse simbiótico, suplementado com os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum e os prebióticos inulina, oligofrutose e mel; avaliar a viabilidade dos probióticos e do starler, a concentração de frutanos, a aceitabilidade sensorial e parâmetros físico-químicos durante o seu armazenamento a 4 `MAIS OU MENOS`1``: 1 `GRAUS CENTÍGRADOS`(; por até 28 dias; otimizar as misturas envolvendo os prebióticos, garantindo a boa viabilidade probiótica e o potencial efeito prebiótico, associados a características tecnológicas e sensoriais satisfatórias. Para esse fim, foram desenvolvidas formulações de queijo petit-suisse, com Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum, utilizando Streptococcus thermophilus como starler, conforme o delineamento da superfície de resposta para misturas com três fatores: oligofrutose, inulina e mel. Os fatores foram combinados em diferentes proporções, de modo a obter 10 `POR CENTO` da formulação final, totalizando 7 ensaios e um controle (T1 a T8). As populações dos probióticos estiveram sempre superiores ao recomendado para a promoção dos efeitos benéficos, tendo variado de 7,20 a 7,69 log ufc `g POT.MENOS1` (B. longum)e de 6,08 a 6,99 log ufc g-1 (L. acidophilus). Os valores de pH decresceram e de acidez cresceram ao longo do tempo, devido à atividade dos microrganismos acidificantes presentes, tendo diferido significativamente entre os ensaios (p `MENOR`O,05). A umidade permaneceu estável e diferiu significativamente entre os ensaios (p `MENOR`O,05). O ingrediente que mais afetou a textura instrumental foi a inulina, fornecendo produtos ) mais firmes, mais coesos e com adesividade e gomosidade maiores. Oligofrutose e mel, como ingredientes únicos, produziram queijo petit-suisse com menor firmeza, adesividade e gomosidade, parâmetros estes afetados negativamente pelo pH nos diferentes produtos estudados, ao contrário do que ocorreu com a coesividade. Os ensaios não diferiram significativamente quanto à aceitabilidade sensorial com painel de consumidores, exceto aos 28 dias de armazenamento (p `MENOR` O,05). Aqueles contendo oligofrutose (T1) e oligofrutose mais inulina (T4) foram os mais bem aceitos, enquanto o controle (T8) foi o menos aceito. Todos os resultados ficaram entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente". A aceitabilidade foi crescente durante o armazenamento, significativamente (p `MENOR` 0,05) apenas para os ensaios que continham misturas puras de oligofrutose e inulina e sua combinação. Os atributos mais citados pelos consumidores foram o sabor - mais preferido nos ensaios T1 (oligofrutose), T3 (mel) e T5 (oligofrutose mais mel) e menos preferido noT8 (controle), e a textura, sempre menos preferida, em virtude de 'arenosidade'. Todas as combinações dos ensaios estudadas, exceto o T3 (mel, podem ser consideradas prebióticas, partindo-se da recomendação de 4 a 5 g `dia POT.MENOS 1` de frutanos e com uma porção diária de 100 9 de queijo petit-suisse. A Metodologia da Superfície de Resposta aplicada para otimizar a viabilidade dos probióticos, a firmeza instrumental, o teor de frutanos e o custo, resultou na mistura ótima contendo 25 `POR CENTO` de oligofrutose, 70 `POR CENTO` de inulina e 5 `POR CENTO` de mel e desejabilidade global de 99,55 `POR CENTO`
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 04.08.2006
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      CARDARELLI, Haíssa Roberta; SAAD, Susana Marta Isay. Desenvolvimento de queijo petit-suisse simbiótico. 2006.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-21092006-012549/ >.
    • APA

      Cardarelli, H. R., & Saad, S. M. I. (2006). Desenvolvimento de queijo petit-suisse simbiótico. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-21092006-012549/
    • NLM

      Cardarelli HR, Saad SMI. Desenvolvimento de queijo petit-suisse simbiótico [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-21092006-012549/
    • Vancouver

      Cardarelli HR, Saad SMI. Desenvolvimento de queijo petit-suisse simbiótico [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-21092006-012549/


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