Processamento mínimo de mamão (Carica papaya L.): efeitos de aditivos e atmosfera modificada na qualidade do produto (2006)
- Authors:
- Autor USP: ANDRADE, SILVANA RODRIGUES RABELO DE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ÁCIDOS ASCÓRBICOS; EMBALAGENS DE ALIMENTOS; MAMÃO; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: Este trabalho teve como objetivo avaliar as alterações fisiológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em mamões minimamente processados, submetidos a tratamentos químicos e atmosfera modificada passiva e ativa. No primeiro experimento foram determinadas a atividade respiratória e produção de etileno em mamões minimamente processados tratados com CaCl2 (1%); ácido ascórbico (0,5%); combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%); e controle (sem aplicação de tratamento químico). O produto final foi armazenado a 6ºC (±1ºC) e 90% (±5%) de Umidade Relativa (UR) por um período de 6 dias. Os mamões processados que tiveram a adição de cloreto de cálcio obtiveram atividade respiratória e produção de etileno significativamente menor mostrando que o CaCl2 (1%) pode colaborar para o prolongamento da vida útil do fruto processado. O segundo experimento visou avaliar a qualidade final e o período de conservação de mamões minimamente processados submetidos a 3 tipos de tratamentos químicos: CaCl2 (1%); ácido ascórbico (0,5%); a combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%); e o controle (sem aplicação de tratamento químico), os quais foram acondicionados em embalagem de polietileno tereftalato rígida (PET) a 6 C por um período de 9 dias. Os mamões tratados com CaCl2 (1%) e a combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%) preservaram as caracteristicas sensoriais e o teor de açúcares, coloração e textura durante todo o período de armazenamento avaliado (9 dias),enquanto que os tratados com ácido ascórbico tiveram a textura prejudicada evidenciada pela maior solubilização da pectina, denotando maior amolecimento dos tecidos. Os resultados mostraram que a adição de ácido ascórbico não foi eficaz para a preservação da qualidade de mamões minimamente processados e prolongamento da sua vida útil. As contagens de bactérias psicrotróficas mantiveram-se dentrodos limites aceitáveis para todos o tratamentos aplicados. sensoriais e microbiológicas, durante todo período de armazenamento avaliado (9 dias). Isto mostrou que a combinação de tratamento químico CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%) foi eficaz e influenciou diretamente nos parâmetros avaliados. Os mamões minimamente processados acondicionados em filme de polipropileno com e sem injeção de gás, apresentaram comportamento semelhante para a maioria dos parâmetros físico-químicos e sensoriais (sabor e aparência), sendo que, a partir do 6 dia de armazenamento, foi constatada coloração alaranjada mais intensa (escurecimento da polpa) a qual se refletiu diretamente na aparência do produto. O uso de atmosfera modificada ativa mostrou-se eficiente no retardamento da proliferação de microorganismos psicrotróficos.
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2006
- Data da defesa: 22.11.2006
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ABNT
ANDRADE, Silvana Rodrigues Rabelo de. Processamento mínimo de mamão (Carica papaya L.): efeitos de aditivos e atmosfera modificada na qualidade do produto. 2006. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2006. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-23042007-161127/. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Andrade, S. R. R. de. (2006). Processamento mínimo de mamão (Carica papaya L.): efeitos de aditivos e atmosfera modificada na qualidade do produto (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-23042007-161127/ -
NLM
Andrade SRR de. Processamento mínimo de mamão (Carica papaya L.): efeitos de aditivos e atmosfera modificada na qualidade do produto [Internet]. 2006 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-23042007-161127/ -
Vancouver
Andrade SRR de. Processamento mínimo de mamão (Carica papaya L.): efeitos de aditivos e atmosfera modificada na qualidade do produto [Internet]. 2006 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-23042007-161127/
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