Tese

Alho (Allium sativum) e produtos: atividade antioxidante in vitro durante a vida de prateleira (2006)

• Authors:
  • Queiroz, Yara Severino de
  • Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva (Orientador)
• Autor USP: QUEIROZ, YARA SEVERINO DE - FSP
• Unidade: FSP
• Sigla do Departamento: HNT
• DOI: 10.11606/D.6.2006.tde-05122006-152353
• Subjects: ALHO; QUALIDADE DE PRODUTOS AO CONSUMIDOR; ANTIOXIDANTES; PLANTAS MEDICINAIS
• Agências de fomento:
  • Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
    Processo FAPESP: 04/01187-8
• Language: Português
• Abstract: Objetivo: A busca por produtos de alho prontos para o consumo cresceu na última década. O alho contém compostos fenólicos e organosulfurados, que são responsáveis pelo odor característico, sabor, aroma e ação antioxidante. Este estudo teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante e determninar os compostos fenólicos totais em alho in natura e em seus produtos comercializados, além de avaliar o impacto dos aditivos(ácido cítrico, metabisulfito de sódio e benzoato de sódio) sobre a atividade antioxidante.Métodos: Extratos metanólicos de alho in natura (AIN) e seus produtos picado com sal (APS), picado sem sal (AP), frito(AF) e misto - mistura de alho in natura com alho desidratado (AM) foram analisados pela vida de prateleira (em três momentos), nos parâmetros: teor de fenólicos totais e atividade antioxidante por três métodos: ensaio DPPH (1,1-difenil-2picrilhidrazil), sistema beta-caroteno/ácido linoléico e capacidade protetora da oxidação lipídica utilizando o aparelho Rancimat. Resultados: O teor de fenólico totais do extrato em relação ao resíduo seco foi maior para o produto frito, nos três momentos. Em relação à atividade antioxidante, o alho frito foi o produto que apresentou melhor atividade para todos os testes. Ao longo da vida de prateleira, a atividade antioxidante diminuiu com o ensaio DPPH, sendo que para os demais teste, aumentou.Os produtos com aditivos apresentaram melhor atividade antioxidante, apesar de apresentarem menor teor de fenólicos totais. Conclusões: Este estudo reforçou o potencial antioxidante do alho, portanto o seu consumo pode ser recomendado como parte de uma dieta saudável. Além disso, observou-se que a presença de aditivos melhorou o efeito antioxidante de amostras. (AU)
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2006
• Data da defesa: 21.08.2006

Informações sobre o DOI: 10.11606/D.6.2006.tde-05122006-152353 (Fonte: oaDOI API)
• Este periódico é de acesso aberto
• Este artigo NÃO é de acesso aberto
  

---

How to cite

A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

• ABNT

  QUEIROZ, Yara Severino de. Alho (Allium sativum) e produtos: atividade antioxidante in vitro durante a vida de prateleira. 2006. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em: https://doi.org/10.11606/D.6.2006.tde-05122006-152353. Acesso em: 26 jan. 2026.

• APA

  Queiroz, Y. S. de. (2006). Alho (Allium sativum) e produtos: atividade antioxidante in vitro durante a vida de prateleira (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/D.6.2006.tde-05122006-152353

• NLM

  Queiroz YS de. Alho (Allium sativum) e produtos: atividade antioxidante in vitro durante a vida de prateleira [Internet]. 2006 ;[citado 2026 jan. 26 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2006.tde-05122006-152353

• Vancouver

  Queiroz YS de. Alho (Allium sativum) e produtos: atividade antioxidante in vitro durante a vida de prateleira [Internet]. 2006 ;[citado 2026 jan. 26 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2006.tde-05122006-152353

Últimas obras dos mesmos autores vinculados com a USP cadastradas na BDPI:

• Efeito do processamento do alho (Allium sativum L.) sobre os seus compostos bioativos e potencial antioxidante in vitro e in vivo