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Inativação das enzimas presentes na água de coco verde (Cocos nucifera L.) por processo térmico através de microondas (2006)

  • Authors:
  • Autor USP: MATSUI, KATIA NICOLAU - EP
  • Unidade: EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: TECNOLOGIA DE MICRO-ONDAS; PEROXIDASE; TRATAMENTO TÉRMICO
  • Language: Português
  • Abstract: Neste trabalho, um forno de microondas focalizadas (CEM, Star System 2) e um forno de microondas doméstico adaptado (CCE, MW - 850) foram utilizados para o processo térmico descontínuo e contínuo, respectivamente para reduzir a atividade da peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PFO) presentes na água de coco. No processo descontínuo um sensor de fibra óptica permaneceu em contato direto com as amostras, o que permitiu a obtenção de perfis precisos da temperatura em função do tempo e a determinação dos parâmetros cinéticos D e z para as enzimas, no intervalo de temperatura entre 50 e 100°C. No processo contínuo, a aquisição dos dados de temperatura foi realizada por termopar tipo T localizado na saída da cavidade do forno e alcançou temperatura máxima entre 66 e 91°C. Para avaliar a influência dos principais constituintes químicos da água de coco na atividade enzimática soluções simuladas (água; água/açúcares; água/sais; água/sais/açúcares) e água de coco estéril com adição de POD e PFO comerciais foram submetidas ao processo descontínuo por microondas. Os parâmetros cinéticos determinados para as enzimas comerciais nas soluções simuladas obedeceram à cinética de 1ª ordem e os valores D e z foram respectivamente: PFO/água (D93°C = 16 s, z = 35,5°C), PFO/açúcares (D91°C = 18 s, z = 33,0°C), POD/água (D92°C = 44 s, z = 24,0°C), POD/açúcares (D92°C = 21 s, z = 19,5°C), PFO/água de coco estéril (D84,45°C = 43 s, z = 39,5°C) e POD/água de coco estéril (D86,54°C =20 s, z = 19,3°C). Nas soluções simuladas com sais, as atividades iniciais das enzimas foram significativamente menores. Na água de coco as enzimas apresentaram resistência térmica maior quando comparadas aos resultados das soluções simuladas apresentando D92,20°C = 52 s e z = 17,6°C para a PFO e D92,92°C = 16 s e z = 11,5°C para a POD. ) Nos ensaios em processo contínuo a redução da atividade da PFO obedeceu à cinética de 1ª ordem e os resultados corroboraram àqueles determinados para o sistema descontínuo. A POD não apresentou atividade residual detectável para temperaturas de saída acima de 88°C, mas abaixo de 77°C a atividade residual foi próxima dos resultados para a POD na água de coco obtidos pelo processo descontínuo. É importante mencionar que para todos os ensaios com água de coco processada, seja no sistema descontínuo ou contínuo, não foi observada a coloração rósea, normalmente atribuída à ação enzimática. Somado a isso, o estudo mostrou que o tratamento térmico por microondas foi mais efetivo na redução da atividade da POD e PFO presentes em água de coco quando comparado com dados teóricos reportados em literatura o que torna o uso das microondas uma boa alternativa de processamento para a conservação desse alimento
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 16.08.2006
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      MATSUI, Kátia Nicolau; TADINI, Carmen Cecília. Inativação das enzimas presentes na água de coco verde (Cocos nucifera L.) por processo térmico através de microondas. 2006.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-15092006-180716/ >.
    • APA

      Matsui, K. N., & Tadini, C. C. (2006). Inativação das enzimas presentes na água de coco verde (Cocos nucifera L.) por processo térmico através de microondas. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-15092006-180716/
    • NLM

      Matsui KN, Tadini CC. Inativação das enzimas presentes na água de coco verde (Cocos nucifera L.) por processo térmico através de microondas [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-15092006-180716/
    • Vancouver

      Matsui KN, Tadini CC. Inativação das enzimas presentes na água de coco verde (Cocos nucifera L.) por processo térmico através de microondas [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-15092006-180716/

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