Opinião do consumidor e qualidade da carne de frangos criados em diferentes sistemas de produção (2006)
- Authors:
- Autor USP: AGUIAR, ANA PAULA SALDANHA DE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: AVICULTURA; CARNES E DERIVADOS; PRODUÇÃO ANIMAL; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; SATISFAÇÃO DO CONSUMIDOR
- Language: Português
- Abstract: O presente trabalho teve como objetivo conhecer a opinião dos consumidores sobre frangos criados em três sistemas distintos, bem como comparar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial dessas carnes. As opiniões e informações sobre os consumidores foram pesquisadas em lojas de produtos naturais e supermercados através de entrevistas com consumidores de carne de frango. Para avaliar a qualidade dos produtos, foram utilizadas carnes de peitos de frangos, oriundas de aves criadas nos sistemas convencional, natural e caipira, e abatidas em abatedouro comercial. Foram realizadas análises físico-químicas de cor, pH, força de cisalhamento, composição centesimal, capacidade de retenção de água, perfil de ácidos graxos e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. Também foram realizadas análises microbiológicas, de classificação de carcaças e análise sensorial, sendo esta última utilizada para avaliar a aceitação e a expectativa dos consumidores. Dentre os entrevistados, 65% eram consumidores de frango convencional, 21% de frango caipira e 14% do tipo natural. Os principais motivos de compra dos consumidores de frango convencional foram: fácil de encontrar, barato, prático e gostoso. Estes declararam não consumir frangos alternativos devido à falta de conhecimento ou ao custo elevado dos produtos. Os consumidores de frango caipira declararam comprar o produto principalmente porque o consideram saudável e saboroso. O frango natural foi percebido como saudável e de boaqualidade, apesar de caro. O grupo de consumidores desse tipo de frango se destacou por apresentar maior escolaridade e renda, além de maior preocupação com a saúde. A pesquisa também mostrou que a maioria dos consumidores acreditava que os frangos recebiam hormônios durante a criação (78%) e que os aditivos utilizados na criação das aves eram prejudiciais à saúde (84%). A higiene e a aparência ) foram os aspectos considerados mais importantes no ato da compra por todos os grupos de consumidores. Em relação à percepção dos produtos, o frango natural foi o tipo mais bem avaliado, seguido do caipira e do convencional. Na análise sensorial, as três amostras de frango foram igualmente bem aceitas pelos provadores, entretanto, o frango convencional obteve uma aceitação maior do que a expectativa dos consumidores, enquanto o contrário foi observado para o frango natural. Em relação às análises físico-químicas, o frango de criação convencional apresentou maior teor de lipídeos (1,3%), porém com menor proporção de ácidos poliinsaturados (17,3%) e w-3 (0,3%) (p < 0,05) em relação aos frangos caipira e alternativo. Por outro lado, no tipo caipira foi observado menor teor de colesterol (48,6 mg 100-g), menor pH (5,71) e maior valor de TBARS (0,39 mg MDA.kg-1), enquanto no alternativo encontrou-se uma maior força de cisalhamento (2,33 kgf) e uma coloração menos amarela (valor de b* = 3,15) em relação aos demais tipos de criação (p < 0,05). Quanto às análisesmicrobiológicas, todas as amostras apresentaram valores inferiores ao limite estabelecido pela legislação brasileira, sendo que o frango natural apresentou melhor qualidade microbiológica, com menor contaminação por coliformes totais e fecais, além de menor número UFC de mesófilos e psicrotróficos.
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2006
- Data da defesa: 03.08.2006
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ABNT
AGUIAR, Ana Paula Saldanha de. Opinião do consumidor e qualidade da carne de frangos criados em diferentes sistemas de produção. 2006. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2006. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20092006-145939/. Acesso em: 07 abr. 2026. -
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Aguiar, A. P. S. de. (2006). Opinião do consumidor e qualidade da carne de frangos criados em diferentes sistemas de produção (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20092006-145939/ -
NLM
Aguiar APS de. Opinião do consumidor e qualidade da carne de frangos criados em diferentes sistemas de produção [Internet]. 2006 ;[citado 2026 abr. 07 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20092006-145939/ -
Vancouver
Aguiar APS de. Opinião do consumidor e qualidade da carne de frangos criados em diferentes sistemas de produção [Internet]. 2006 ;[citado 2026 abr. 07 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20092006-145939/
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