Caracterização físico-química de creme vegetal enriquecido com ésteres de fitosteróis (2004)
- Authors:
- USP affiliated authors: MANCINI FILHO, JORGE - FCF ; GIOIELLI, LUIZ ANTONIO - FCF ; PAVAN, ROSANGELA - FCF
- Unidades: FCF; FCF; FCF
- DOI: 10.1590/s1516-93322004000400008
- Subjects: MARGARINA; ALIMENTOS FUNCIONAIS; NUTRIÇÃO
- Language: Português
- Abstract: Atualmente, esteróis e estanóis têm sido adicionados a margarinas especiais, comercialmente disponíveis como alimentos funcionais, com o intuito de reduzir os níveis de colesterol. Como parte de uma dieta saudável, é cientificamente comprovado que esse tipo de produto reduz o colesterol LDL em aproximadamente 10-15%. A literatura disponível sobre os efeitos dos fitosteróis/fitostanóis na redução do colesterol no organismo, bem como a forma como estes componentes são metabolizados, é muito vasta. Porém, informações sobre as propriedades físicas e químicas destas substâncias e os efeitos de sua aplicação em alimentos, do ponto de vista tecnológico, dificilmente são encontradas. Este trabalho tem como objetivo caracterizar um creme vegetal enriquecido com fitosteróis e comparar suas propriedades físicas com as de margarinas comuns disponíveis comercialmente. As composições em ácidos graxos e em esteróis foram determinadas por cromatografia gasosa. Foram, também, analisados ponto de amolecimento, textura, composição química e estrutura cristalina. O creme vegetal enriquecido é composto de 49,3% de umidade, 49,6% de lipídios e 1,1% de sólidos. O b-sitosterol é o esterol mais abundante, constituindo 36,1% do total de esteróis. O ácido linoléico (C18:2 n-6) corresponde a 45,3% do total de ácidos graxos e é o que está presente em maior quantidade. Em geral, as propriedades de textura da base gordurosa e do creme vegetal apresentaram correlação linear significativa.Embora um pouco mais duro que as margarinas cremosas comerciais, o creme vegetal com fitosteróis apresenta plasticidade satisfatória na faixa de temperatura entre a de refrigeração e a ambiente e maior resistência à temperatura do que as margarinas cremosas. Em geral, os ésteres de fitosteróis apresentaram comportamento de fusão e cristalização diferentes dos óleos e gorduras comestíveis
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- Título do periódico: Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas
- ISSN: 1516-9332
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 40, n. 4, p. 505-520, 2004
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc
-
ABNT
RODRIGUES, Juliana Neves; GIOIELLI, Luiz Antonio; MANCINI-FILHO, Jorge; TORRES, Rosângela Pavan. Caracterização físico-química de creme vegetal enriquecido com ésteres de fitosteróis. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, v. 40, n. 4, p. 505-520, 2004. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v40n4/v40n4a08.pdf > DOI: 10.1590/s1516-93322004000400008. -
APA
Rodrigues, J. N., Gioielli, L. A., Mancini-Filho, J., & Torres, R. P. (2004). Caracterização físico-química de creme vegetal enriquecido com ésteres de fitosteróis. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 40( 4), 505-520. doi:10.1590/s1516-93322004000400008 -
NLM
Rodrigues JN, Gioielli LA, Mancini-Filho J, Torres RP. Caracterização físico-química de creme vegetal enriquecido com ésteres de fitosteróis [Internet]. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. 2004 ; 40( 4): 505-520.Available from: http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v40n4/v40n4a08.pdf -
Vancouver
Rodrigues JN, Gioielli LA, Mancini-Filho J, Torres RP. Caracterização físico-química de creme vegetal enriquecido com ésteres de fitosteróis [Internet]. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. 2004 ; 40( 4): 505-520.Available from: http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v40n4/v40n4a08.pdf - Physical and chemical properties of milkfat and phytosterol esters blends
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Informações sobre o DOI: 10.1590/s1516-93322004000400008 (Fonte: oaDOI API)
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