Exportar registro bibliográfico

Influência de uma cultura Starter termofílica sobre a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiótico (2006)

  • Authors:
  • Autor USP: SOUZA, CINTHIA HOCH BATISTA DE - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; QUEIJO (CARACTERÍSTICAS;AVALIAÇÃO;ANÁLISE SENSORIAL); LACTOBACILLUS; ALIMENTOS FUNCIONAIS (ANÁLISE)
  • Language: Português
  • Abstract: Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5 'MAIS OU MENOS'1 'GRAU CENTÍGRADO' por 21 dias, em '. comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophi/us 'MAIS' S. thermophilus).) T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sen'sorialmehte, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5 'MAIS OU MENOS' 1 'GRAU CENTÍGRADO'. As característicasfísico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes coliformes, E. côli e Staphy/ococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5 'MAIS OU MENOS'1 'GRAU CENTÍGRADO' por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o primeiro e o vigésimo primeiro dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao primeiro dia de armazenamento. Ao décimo quarto dia, ) T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o sétimo e o vigésimo primeiro dia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p 'MENOR' 0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p 'MENOR' 0,05). A análise sensorial revelou que a adição deL. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p 'MENOR' 0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 13.07.2006
  • Acesso à fonte
    How to cite
    A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

    • ABNT

      SOUZA, Cínthia Hoch Batista de; SAAD, Susana Marta Isay. Influência de uma cultura Starter termofílica sobre a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiótico. 2006.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-07122006-153517/ >.
    • APA

      Souza, C. H. B. de, & Saad, S. M. I. (2006). Influência de uma cultura Starter termofílica sobre a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiótico. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-07122006-153517/
    • NLM

      Souza CHB de, Saad SMI. Influência de uma cultura Starter termofílica sobre a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiótico [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-07122006-153517/
    • Vancouver

      Souza CHB de, Saad SMI. Influência de uma cultura Starter termofílica sobre a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiótico [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-07122006-153517/


Digital Library of Intellectual Production of Universidade de São Paulo     2012 - 2021