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Efeito sinergístico da radiação gama e de refrigeração na conservação do camarão-branco-do-pacífico (Litopenaeus vannamei) (2006)

  • Authors:
  • Autor USP: LOPES, TATIANA GISELLE GUIMARÃES - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; CAMARÃO; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; PESCADO; RADIAÇÃO GAMA
  • Language: Português
  • Abstract: Reconhecendo-se a susceptibilidade do camarão à autólise e à decomposição microbiana, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de diferentes doses de radiação gama na qualidade da carne, sob os aspectos microbiológicos, físicoquímicos e sensoriais durante o armazenamento sob refrigeração do camarão-brancodo- pacífico (Litopenaeus vannamei). As amostras foram constituídas de camarões in natura, sem o cefalotórax, acondicionados em bandejas de poliestireno, embalados em filme plástico flexível e submetidos a diferentes doses de radiação gama (1,0 e 3,5 kGy), sendo que estas foram mantidas sob refrigeração (5ºC ± 1ºC) e analisadas no 1º, 7º, 14º e 21º dias de armazenamento. Foram realizadas análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella ssp, Coliformes totais e termotolerantes, microrganismos psicrotróficos e mesófilos), e testes físico-químicos: bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), pH, nitrogênio não protéico (NNP), análise de TBARS - substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) e trimetilamina (TMA), além de determinações de colesterol e composição centesimal. Foram realizadas análises para cor (instrumental) e para aceitabilidade (hedônico), visando à determinação da qualidade sensorial do camarão (submetido à cocção) durante o período de armazenamento. Verificou-se que o processo de irradiação reduziu a população bacteriana inicial e após o armazenamento as amostras irradiadasapresentaram-se dentro dos padrões previstos pela legislação brasileira (BRASIL, 2005b). Já as amostras não irradiadas, após o 7º dia de armazenamento, estavam impróprias para o consumo por extrapolarem o limite estabelecido para Staphylococcus. Foram encontrados valores de 6,05 a 6,39 para pH; 19,47 a 80,84 mg/100g para BNVT; 2,61 a 12,85 mg/100g para TMA; 0,22 a 1,20 mg de malonaldeído/1000g para TBA e 53,09 a 134,81 mg/100g para ) colesterol. As amostras irradiadas mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento, o que não ocorreu nas amostras não irradiadas, quanto ao pH, índices de BNVT e TMA. A irradiação resultou na redução do teor de colesterol e valores de TBA nos diferentes tempos avaliados. Não houve diferença (p <= 0,05) para cor instrumental no primeiro dia de armazenamento, em relação a amostras não irradiadas e irradiadas com 3,5 kGy. Não foram detectadas diferenças estatísticas (p <= 0,05) no aspecto sensorial entre amostras irradiadas e não irradiadas no 1º dia de armazenamento. As amostras não irradiadas foram rejeitadas sensorialmente a partir do 7º dia de armazenamento, enquanto que as amostras irradiadas com 1 kGy foram aceitas até o 14º dia. As amostras irradiadas com 3,5 kGy mantiveram-se com aroma e aparência adequados até o final do experimento. Concluiu-se que o uso da radiação gama, especialmente a dose de 3,5 kGy, proporcionou maior estabilidade físico-química e segurança microbiológica durante o armazenamento, emrelação ao produto refrigerado convencional, sem ocasionar alteração na qualidade sensorial do camarão. A radiação gama assegurou maior vida útil ao camarão refrigerado, atingindo 21 dias de armazenamento, sendo, portanto, um coadjuvante recomendável
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 21.07.2006
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      GUIMARÃES-LOPES, Tatiana Giselle; BRAZACA, Solange Guidolin Canniatti. Efeito sinergístico da radiação gama e de refrigeração na conservação do camarão-branco-do-pacífico (Litopenaeus vannamei). 2006.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2006. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-30082006-143457/ >.
    • APA

      Guimarães-Lopes, T. G., & Brazaca, S. G. C. (2006). Efeito sinergístico da radiação gama e de refrigeração na conservação do camarão-branco-do-pacífico (Litopenaeus vannamei). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-30082006-143457/
    • NLM

      Guimarães-Lopes TG, Brazaca SGC. Efeito sinergístico da radiação gama e de refrigeração na conservação do camarão-branco-do-pacífico (Litopenaeus vannamei) [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-30082006-143457/
    • Vancouver

      Guimarães-Lopes TG, Brazaca SGC. Efeito sinergístico da radiação gama e de refrigeração na conservação do camarão-branco-do-pacífico (Litopenaeus vannamei) [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-30082006-143457/


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