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Propriedades físico-químicas, reológicas, entálpicas e de panificação da farinha obtida de trigo irradiado (2006)

  • Authors:
  • Autor USP: SINGER, CAROLINA SOBRAL - EP
  • Unidade: EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: TRIGO; FARINHA DE TRIGO; PÃO; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: A maioria dos métodos conhecidos e atualmente utilizados para preservação de alimentos teve sua origem nos tempos antigos. A estes métodos foram adicionados novos processos considerados não térmicos, cujos princípios tendem a melhorar a qualidade dos alimentos durante seu processamento. Entre eles, a tecnologia de irradiação é um desafio com grande potencial de contribuição para melhorar a preservação, armazenamento e distribuição de alimentos. Diversos estudos da literatura internacional reportam a eficiência do processo de irradiação no controle microbiológico de grãos e derivados. Devido à baixa qualidade tecnológica do trigo nacional, o Brasil é atualmente dependente da importação desse grão, principal ingrediente do pão, que é, por sua vez, um dos mais importantes produtos da cesta básica do brasileiro. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da radiação ionizante em trigo sobre as propriedades físico-químicas, reológicas e entálpicas da farinha de trigo produzida a partir dele e, conseqüentemente, seu desempenho na fabricação do pão francês. Os experimentos foram conduzidos em escala de laboratório. Trigo de mesmo lote foi submetido à irradiação em diferentes doses (0,0; 0,5; 1,0 e 2,0 kGy) e a farinha produzida foi avaliada quanto aos aspectos físico-químicos, reológicos, entálpicos e microbiológicos. O desempenho da panificação da farinha foi medido através da avaliação da qualidade do pão produzido. Nenhum dos parâmetros físico-químicos,reológicos ou entálpicos foi influenciado pela irradiação, com exceção do Falling Number, que diminuiu significativamente com o aumento da dose, indicando o efeito da irradiação sobre o amido do trigo, e conseqüentemente sobre o processo de gelatinização. ) Os pães produzidos também não apresentam diferença significativa nos parâmetros analisados, e análise sensorial mostrou que pães produzidos de trigo irradiado e não irradiado não apresentaram diferença perceptível no sabor
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 09.05.2006
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      SINGER, Carolina Sobral; TADINI, Carmen Cecília. Propriedades físico-químicas, reológicas, entálpicas e de panificação da farinha obtida de trigo irradiado. 2006.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-05092006-105810/ >.
    • APA

      Singer, C. S., & Tadini, C. C. (2006). Propriedades físico-químicas, reológicas, entálpicas e de panificação da farinha obtida de trigo irradiado. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-05092006-105810/
    • NLM

      Singer CS, Tadini CC. Propriedades físico-químicas, reológicas, entálpicas e de panificação da farinha obtida de trigo irradiado [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-05092006-105810/
    • Vancouver

      Singer CS, Tadini CC. Propriedades físico-químicas, reológicas, entálpicas e de panificação da farinha obtida de trigo irradiado [Internet]. 2006 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-05092006-105810/

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