Formulação e reologia de emulsões tipo maionese (2005)
- Authors:
- Autor USP: IGNÁCIO, RENE MARIA - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: REOLOGIA (ESTUDO;APLICAÇÕES); PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS (ESTUDO)
- Language: Português
- Abstract: Foram abordadas neste trabalho Aspectos como proteínas disponíveis em ovos processados por 'spray dryer', aplicação desses ovos na formulação de maioneses, influência do conteúdo de proteínas nessas formulações e suas propriedades e reológicas. O estudo da reolegia de produtos emulsionados tipo maionese disponiveis no mercado nacional, é de importância para que se tenha um maior conhecimento de suas características. O ovo desempenha múltiplas funções na fabricação e processamento de alimentos - emulsifica, dá cor, sabor e maciez. É fonte de proteína 44 'POR CENTO' na gema, e 56 'POR CENTO' na clara. O 'spray dryer' consiste numa câmara cilíndrica grande, geralmente vertical, onde o material a ser seco, introduzido na forma de solução, suspensão ou pasta, entra em contato com uma grande quantidade de gás quente, que fornece calor suficiente para instantaneamente pulverizá-Io na forma de pequenas partículas. A maionese é uma mistura de ovos, vinagre, óleo e temperos, contendo de 70 a 80 'POR CENTO' de gordura. É uma emulsão óleo-em-água, formada pela mistura inicial dos ovos, vinagre, mostarda e o óleo, que é incorporado lentamente, sendo que as formulações das maioneses 'Light' apresentam diferenciais, geralmente contendo amido. Os objetivos deste trabalho foram: obter ovo desidratado com o uso do equipamento 'spray dryer', formular maioneses com ovos secos por 'spray dryer', variando-se os teores de clara e gema, verificando-se, assim, a influência das proteínas naformação e estabilidade da emulsão, através do estudo de reologia, desenvolvendo ainda um produto "LIVRE DE COLESTEROL", obter dados reológicos de textura com a utilização do 'probe back extrosion' ) e estudar o comportamento reológico de maioneses do mercado e das maioneses formuladas com a utilização do sensor 'vane' em temperaturas variadas. Pode-se concluir, então, que: (a) o uso do Mini 'Spray dryer' Büchi-190 para a obtenção de ovos em pó para formular emulsões alimentícias tipo maionese é absolutamente viável, (b) o método de análise reologica com 'probe back extrusion' mostrou-se sensível e eficiente para tais determinações, fornecendo de forma rápida características quantitativas e qualitativas das amostras, (c) a reometria utilizando o sensor 'vane' mostrou-se um método extremamente simples, rápido e eficaz, para a determinação da tensão inicial e obtenção das curvas de fluxo, (d) as emulsões tipo maionese formuladas mantiveram-se estáveis reologicamente até 15 dias a 5 'GRAUS CENTIGRADOS', devido à utilização de ovos desidratados, e ainda (d) o produto formulado com clara gerou uma "MAIONESE SEM COLESTEROL" perfeitamente comercializável
- Imprenta:
- Data da defesa: 12.12.2005
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ABNT
IGNÁCIO, Rene Maria. Formulação e reologia de emulsões tipo maionese. 2005. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11122017-164020/. Acesso em: 13 out. 2024. -
APA
Ignácio, R. M. (2005). Formulação e reologia de emulsões tipo maionese (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11122017-164020/ -
NLM
Ignácio RM. Formulação e reologia de emulsões tipo maionese [Internet]. 2005 ;[citado 2024 out. 13 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11122017-164020/ -
Vancouver
Ignácio RM. Formulação e reologia de emulsões tipo maionese [Internet]. 2005 ;[citado 2024 out. 13 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11122017-164020/
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